本格牛スネ肉の赤ワイン煮込み

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こんにちは!コロンです!

今回は牛スネ肉の赤ワイン煮込みをご紹介します!

牛肉の赤ワイン煮込みはビストロの定番料理で、がっつり濃厚な味わいを楽しめます!

料理自体は結構時間がかかりますが、特に高度な技術が必要なわけではないので、是非作って見てください!

材料が結構多いですがビビらなくて大丈夫です(笑)

point赤ワインは甘みの少ないフルボディ(渋みのあるもの)を選びましょう。

 

材料(4人前)

 

  • 牛スネ肉 ・・・1kgほど
  • オリーブオイル ・・・適量
  • セロリ ・・・1本
  • にんじん ・・・1/2本
  • タマネギ ・・・1個
  • ニンニク ・・・2かけ
  • 赤ワイン ・・・750ml
  • フォンドヴォー ・・・200ml
  • トマトペースト ・・・20g
  • 薄力粉 ・・・3g
  • ローリエ ・・・1〜2枚
  • 白胡椒 (ホール)・・・5粒ほど
  • 黒胡椒 (挽いてあるもの) ・・・適量
  • パセリの茎 ・・・2〜3本くらい
  • 塩 ・・・適量
  • バター ・・・約20g
  • クルトン ・・・バゲットスライス1枚分

 

作り方

まず、オリーブオイルと潰したニンニクを弱火にかけ、ニンニクの香りをオイルに移します。

ニンニクから泡が出てきたらカットした玉ねぎ、にんじん、セロリを加え、中火で炒めます。

全体的に軽く火が通ったらふるった小麦粉を入れてよくまぜ、焼き色をつけます。

小麦粉に火が通ったらトマトペーストを加え、馴染んだら火を止めて深めの鍋に移します。

注意小麦粉とトマトペーストを加えると焦げ付きやすくなるので、焼き色は付けつつ焦がさないように気をつけましょう

 

野菜を炒めたフライパンに赤ワインを少し加え火にかけ、フライパンについた旨味やトマトペーストなどを赤ワインに溶かします(デグラッセ)。

デグラッセした赤ワインを野菜と同じ鍋に移します。

 

次に適当な大きさにカットしたスネ肉をオリーブオイルを引いたフライパンで中火で焼きます。

これから煮込むので中心まで火が通っている必要はありませんが、しっかりと表面に焼き色をつけてください。

 

pointしっかりと焼き色をつけるとソースに香ばしい香りと色をつけることができます。

 

肉を焼いたフライパンも野菜と同様にデグラッセしましょう。

 

しっかりと焼き色がついたら、香味野菜と同じ鍋に移します。

そこに赤ワイン、フォンドヴォー、白ミニョネット(潰したホールの白胡椒)、ローリエ、パセリの茎を加えて強火にかけます。

アクが浮いてきたら軽く沸くくらいに火を弱め(ミジョテ)、アクが出なくなるまで取ります(エキュメ)。

2時間半〜3時間程煮込んでいきましょう。

 

煮込み終えたらお肉をボウルに取り出し、煮汁をパッセ(濾す)します。

濾した煮汁を火にかけて色と味を見ながらちょうどいい濃度になるまで弱火で煮詰めます。(割と長い時間煮詰めます)

煮詰め過ぎた場合は水で薄めてかまいません。

 

適度な濃度に煮詰まったら火を止めて冷たいバターを加えて乳化させ、塩胡椒で味を整えてソースとします。

 

ソースの中に煮込んだお肉を入れ、中〜弱火で火にかけ、お肉にソースを絡めながら温めます。

 

お肉とソースをお皿に盛り付け、お好みの付け合わせを添えたら完成です!

今回は大きめにカットしたクルトンを付け合わせとしました。

ホロっと崩れる柔らかなお肉と酸味のある濃厚なソースがとても美味しいメインのお肉料理です!

是非作ってみてください!

 

 

今回も最後までお読みいただきありがとうございます!

今回使用した食材等をご紹介します。

牛スネ肉

ローリエ

フォンドヴォー



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