豚足のパートブリック包み

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今回は豚足のパートブリック包みをご紹介します!

 

フレンチで豚足?と思われるかもしれませんが、豚足はフランス語で「ピエドコション」と呼ばれ、特に珍しいものではありません。

豚足はゼラチン質が多いので、煮込むことでトロッと柔らかくなります。

 

やわらかく煮込んだ豚足をパートブリックに包んでパリッと焼き上げて粒マスタードのソースを添えていただきます!!

 

 

材料

 

豚足の下ゆで

  • 豚足 ・・・一本
  • 白ワイン ・・・200ml
  • タイム ・・・3本
  • ローリエ ・・・2枚
  • 白胡椒 ・・・10粒
  • 玉ねぎ ・・・1/4個
  • 人参 ・・・1/4個

 

パートブリック包み

  • 玉ねぎ(炒め用) ・・・1/4個
  • バジル ・・・2〜3枚
  • パートブリック ・・・1人につき1枚
  • オリーブオイル ・・・10g
  • にんにく ・・・ひとかけ
  • タイム ・・・2本

 

マスタードソース

  • エシャロット ・・・1/2個
  • 白胡椒 ・・・10粒
  • 白ワイン ・・・150ml
  • フォンドヴォー ・・・100ml
  • 粒マスタード ・・・10g
  • バター ・・・15g
  • 塩 ・・・適量

 

パートブリック=小麦粉でできた薄い春巻きの皮のようなもの。自家製で作る場合はこちらから。普通のスーパーではあまり売っていないのでこのページの一番下にリンク貼っておきます!!

どうしても手に入らなければ春巻きの皮でも可。

 

フォンドヴォー=仔牛から取ったフレンチの出汁。これも一番下にリンクを貼っておきます。

 

 

作り方

 

豚足です!(笑)

モノによっては表面に汚れがついている場合があるので、軽く洗い流します。

 

 

鍋に豚足、スライスした玉ねぎと人参、タイム、ローリエ、白胡椒(ホール)、白ワインを入れて、豚足が被るくらいまで水を注ぎます。

強火にかけてアクを取り除き、沸騰したらすぐに弱火にして3時間ほど静かに沸いているくらいの火加減を保ちながら煮込んでいきます。

pointもし煮込んでいる途中で豚足よりも水位が下がったら、被っている状態を保つように水を足しましょう。

 

 

3時間茹でたら豚足を引き上げます。

 

 

冷めるとゼラチン質が固まってしまうので熱いうちに骨を外していきます。

豚足の二本の指の間にナイフを入れると簡単に半分に切れます。

ぐちゃぐちゃになってもいいので、細かな骨を取り除いていきましょう!

 

 

骨を取り除いた肉と皮の部分は、粗めに刻んでおきます。

 

 

フライパンにオリーブオイル、潰したにんにく、タイムを入れて弱火にかけ、香りをオイルに移します。

 

 

にんにくがしゅわしゅわしてきたら、みじん切りにした玉ねぎを入れて中火にして炒めます。

 

 

玉ねぎに所々焼き色がついてきたら、ほぐした豚足を加えて焼き色をつけながら炒めていきます。

塩、胡椒で味を整えたらボウルにあけて粗熱を取っておきます。

 

 

パートブリックを用意します。パートブリックから作ってもいいですし、買ったものでも構いません。

なければ春巻きの皮でも大丈夫です。

乾燥している場合は霧吹きで軽く湿気らせてください。

 

 

パートブリックの真ん中にある程度高さが出るように炒めた豚足をのせ(普通のスプーン山盛り一杯くらい)、バジルを載せます。

 

 

パートブリックをヒダを作るように巾着型に閉じ、つまようじ二本を十字に刺して口を閉じます。

オリーブオイルを塗って180℃のオーブンで10〜15分ほど焼きます。

 

マスタードソース

 

次にマスタードソースを作ります。

スライスしたエシャロット(玉ねぎ1/4個、にんにく1/2カケで代用可能)、潰した白胡椒、白ワインを鍋に入れて弱火にかけます。

 

 

上の写真のように水分がほとんどなくなるまでじっくりと煮詰めていきます。

 

 

煮詰まったらフォンドヴォーを加えて再び五分ほど弱火で軽く煮詰め、茶漉しでソースを濾します。

 

 

濾したソースを鍋に入れて、再び弱火で煮詰めていきます。

上の写真のようにヘラで鍋底に線が描けるくらいまで煮詰めます。

 

 

煮詰まったら粒マスタードを加えてよく混ぜ、火を止めて冷たいバターを加え、よく混ぜながら溶かしてとろみをつけます(乳化)。

 

 

お皿に盛り付けて完成です!!(付け合わせはピペラードと生ハムのパウダーです)

プルプルの豚足とパリパリの皮、酸味のあるマスタードソースが絶妙にマッチした美味しい一皿です!!

 

手間は結構かかりますがとても美味しいので是非作って見てください!!

 

 

今回も最後までお読みくださりありがとうございます!!

豚足

パートブリック

フォンドヴォー



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