今回は牛ハツのロースト イチジク赤ワインソースをご紹介します。
牛ハツを焼き色をつけてからオーブンに入れ、断面をロゼ色に仕上げています。
ソースはイチジクの赤ワイン煮をピューレ状にし、赤ワインソースに加えていて、イチジクのフルーティな香りが牛ハツにぴったりです！
牛ハツは割とリーズナブルに値段で、お肉屋さんにももしかしたら置いてあるかもしれません。
置いてなくてもお取り寄せしてもらえると思いますし、もし探すのが手間でしたらこの記事の最後にリンクを貼っています。
手間はかかりますが、とても美味しいので作ってみてください！
材料(3人分）
- 牛ハツ ・・・300g
イチジクの赤ワイン煮
- イチジク ・・・2個
- 赤ワイン ・・・300ml
- 水 ・・・100ml
- グラニュー糖 ・・・40g
- シナモンスティック ・・・1本
パプリカのピューレ
- パプリカ ・・・1/2個
- フォンドヴォライユ・・・200ml
- 塩 ・・・適量
- カイエンペッパー ・・・適量
イチジク赤ワインソース
- イチジクの赤ワイン煮 ・・・1個分
- エシャロット ・・・1個
- 赤ワイン ・・・200ml
- フォンドヴォー ・・・60ml
- バター ・・・20g
付け合わせ
- ヤングコーン ・・・1人につき一本
- オクラ ・・・1人につき一本
- イチジクの赤ワイン煮 ・・・1人につき1/4個
- お好みのハーブ ・・・適量
作り方
イチジクの赤ワイン煮
イチジクは縦半分に切り、赤ワイン煮の材料をすべて鍋に入れて沸騰させ、弱火にして軽く沸くくらいの温度で20分間煮ます。
煮たら火を止めて煮汁ごとボウルに移して浸けておきます。
パプリカのピューレ
パプリカは縦半分に切りタネと白いワタを取り除きます。
コンロの直火で焼き皮を真っ黒に焦がし、冷水につけて急冷します。
十分に冷えたら焦げた皮をむきます。
フォン・ド・ヴォライユを鍋に入れて沸かし、適度な大きさにカットしたパプリカを入れて柔らかくなるまで煮ます。
柔らかくなったらフードプロセッサーに入れてペースト状にし、裏濾しします。
塩、カイエンペッパーで味を調えます。
牛ハツ
牛ハツは表面に付いているスジや脂を取り除き、常温に戻しておきます。
フライパンにオリーブオイルを引き、塩と白胡椒で下味をつけた牛ハツを中火で焼き、焼き色を全体によくつけます。
コンロ脇やオーブンの近くなど、温かい場所に置いておき、予熱で軽く火を入れます。
イチジク赤ワインソース
イチジクの赤ワイン煮の半分をフードプロセッサーにかけてペースト状にします。
ソースに加えた後で濾すので、この時点では裏ごししなくて大丈夫です。
鍋にオリーブオイルを引き、エシャロットのアッシェ(みじん切り)、牛ハツから取ったスジを弱火でじっくりと炒めます（シュエ）。
エシャロットから香りがでたら赤ワインとイチジクのピューレを注いで、1/5の量になるまで煮詰めます。
煮詰まったらフォンドヴォーを入れてさらに煮詰めます。
ある程度煮詰まったらソースを濾し、再び鍋で煮詰めていきます。
ゴムベラで鍋底に線を描くと鍋底が見えるようになるくらいまで煮詰めます。
火を止めて、小さめにカットしたよく冷やしたバターを加えて乳化させます。
塩で味を調えたら、イチジク赤ワインソースは完成です。
仕上げ
180℃のオーブンに牛ハツを入れ、5〜10分ほど火を入れます。
肉に金串を5秒ほど刺して、串がしっかりと温かくなるまで様子を見ながら加熱していきます。
加熱ができたら温かいところに置いて休ませておきます。
盛り付けをしていきます。
付け合わせにイチジクの赤ワイン煮、茹でた後にソテーしたヤングコーンとオクラを添えます。
お好みのハーブで彩りを添え、パプリカのピューレ、イチジク赤ワインソースを流したら、休ませておいた牛ハツをカットして盛り付けます。
これで牛ハツのローストは完成です！！
牛ハツの程よい弾力と旨味にイチジクのフルーティな香り、赤ワインソースのコクが合わさり、とても美味しいひと皿です！！
是非作ってみてください！！
今回も最後までお読みくださりありがとうございます！
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