クレーム・パティシエールの作り方 フランス版カスタード

デザート、お菓子




こんにちは!コロンです!

 

今回はカスタードクリームとして有名な「クレーム・パティシエール」をご紹介します!

クレーム・パティシエールは「パティシエのクリーム」という意味で、フレンチでは基本的なものとされています。

 

このパティシエールが作れるようになると色々と応用が効くので是非マスターしてみてください。

 

材料

 

  • 卵黄 ・・・2個
  • グラニュー糖 ・・・20g
  • 牛乳 ・・・180ml
  • バニラビーンズ ・・・1/6本くらい
  • 薄力粉 ・・・8g
  • コーンスターチ ・・・8g

 

この分量は、使い切りの量で書いてあり、出来高は約茶碗一杯分くらいなので、必要な量に応じて分量を2倍、3倍にして作ってみてください。

 

作り方

 

これがバニラビーンズです。

売っているところには売っていますが、少し値が張ります…

あまりお金をかけたくない方はバニラエッセンスを使っても大丈夫です。

 

バニラビーンズを必要な大きさにカットし、ナイフで縦に一本切れ目を入れます。

その切れ目からバニラビーンズのさやを開き、中身をこそげとります。

中に入っている小さいつぶつぶをきれいに取って、鍋に牛乳を入れ、そこにバニラビーンズの中身とさやを入れます。

 

バニラビーンズが入った牛乳をごく弱火で火にかけ、沸騰直前になったら火を止めて蓋をし、蒸らして牛乳にバニラの香りを移します。

 

次にボウルに卵黄とグラニュー糖を入れ、擦り混ぜていきます。

泡立てるのではなく、卵黄にグラニュー糖を溶かすように混ぜます。

 

写真だと分かりづらいかも知れませんが、卵黄が白っぽくなるまで混ぜます。

この白っぽくする作業のことを、フランス語で白くするという意味で「ブランシール」と言います。

食材を下ゆでするときも同じくブランシールと呼びますが、作業の内容は全く違うので間違えないように…

 

ブランシールできたらコーンスターチと薄力粉をふるってボウルに加えます。

 

粉っぽさがなくなるようによく混ぜます。

混ざったら、温めておいた牛乳を少しずつ卵黄と混ぜながら加えていきます。

一気に入れてしまうと卵黄が熱で固まってダマになってしまいます。

 

よく混ぜたら、牛乳が入っていた鍋に戻し入れ、ごく弱火にかけます。

火にかけることで卵黄と薄力粉が固まっていき、トロみが出ます。

火にかけたら休まずにしっかりと泡立て器でかき混ぜ続けてください。

最初はなかなか変化せず、混ぜ続けていると手が疲れてきますが、ここで油断するとダマになってしまいます。

 

しばらく混ぜ続けていくと、表面の泡が消えてトロッとしてきます。

粘度が増してきたら火から下ろして混ぜ続け、再び弱火にかけながら混ぜるという工程を繰り返し、少しずつ火を入れていきます。

この時、泡立て器からマリーズ(ゴムベラ)にした方がやりやすいです。

 

もったりとしてきたら火を止めてからも少しの間、余熱で固まらないように混ぜ続けます。

バニラエッセンスを加える場合はここで加えます。

ある程度熱がとれたらパッセ(濾す)してボウルに移します。
パッセしたら、パティシエールが入っているボウルより一回り大きいボウルに氷水を入れ、その上にパティシエールのボウルを重ねて一気に冷やします。

 

水が入るのと乾燥するのを防止するため、落としラップをします。

粗熱がとれたら完成です!

 

バニラの香りの濃厚なクレームパティシエールです。

焼いたパイ生地とフルーツでミルフィーユを作ったり、メレンゲと合わせて焼けばスフレになったりと、使い道は幅広いので、覚えておくと結構役に立ちます!

また、パティシエールに好きなリキュールを混ぜたら大人の味になって美味しいと思います!

是非お試しください!

 

今回も最後までお読みいただきありがとうございます!

今回使用した食材等をご紹介します。

バニラビーンズ

コーンスターチ

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