ココナッツのシブースト

デザート、お菓子




今回はココナッツのシブーストをご紹介します!

 

シブーストとは、パイ生地にクレームパティシエール(カスタードクリーム)とメレンゲ、ゼラチンを混ぜ合わせた「クレーム・シブースト」を乗せて冷やし固め、上面をキャラメリゼしたデザートです。

 

今回は夏っぽく、クレーム・パティシエールの代わりにココナッツを使って仕上げました。

少し手間はかかりますが、おもてなしのデザートなんかにはいいと思います!!

 

 

材料

 

ココナッツクリーム

  • ココナッツロング ・・・20g
  • 水 ・・・100ml
  • 牛乳 ・・・100ml
  • グラニュー糖 ・・・40g
  • 薄力粉 ・・・20g
  • コーンスターチ ・・・10g
  • 板ゼラチン ・・・6g

 

イタリアンメレンゲ

  • 卵白 ・・・1個分(約35g)
  • グラニュー糖 ・・・35g
  • 水 ・・・10ml

 

  • パイ生地 ・・・1枚
  • カソナード ・・・適量
  • ココナッツロング ・・・適量

 

 

ココナッツロング=ココナッツの実を細切りにして乾燥させたもの。

 

イタリアンメレンゲ =泡だてた卵白に熱々のシロップを加えて立てるメレンゲのこと。

 

カソナード = サトウキビから作られた茶色い砂糖。キャラメリゼは茶色っぽい砂糖を使うと色が綺麗に決まります!

 

 

作り方

 

ココナッツクリーム

 

まず水と牛乳、ココナッツロングを鍋に入れ、沸騰直前まで温めます。

沸騰しそうになったら火を止めて常温くらいまで冷まし、フードプロセッサーかミルサーにかけます。

 

 

フードプロセッサーにかけたものをペーパーで濾します。

ペーパーをぎゅーっと押してよーく水分を絞り出します。

 

 

絞ったものを再び鍋に入れて火にかけて軽く温め、グラニュー糖を加えてよく混ぜ合わせます。

これをココナッツミルクとします。

 

 

ボウルに薄力粉とコーンスターチをふるい入れ、そこに少しだけココナッツミルクを加えてよく混ぜ合わせます。

よく混ぜながら少しずつココナッツミルクを加えていき、全て注いだら鍋に戻し入れます。

 

 

鍋を弱火にかけて濃度が出るまで火にかけていきます。

point小麦粉とコーンスターチが入っているので火を通すともったりとしてきますので、粘り気が出るまでよく混ぜながら弱火でじっくり火を通していきます。

 

 

ゴムベラですくってボタっと落ちるくらいの硬さになったら火を止め、水でふやかしたゼラチンを水をよーく切ってから加えてよく混ぜます。

 

ゼラチンが溶け切ったらボウルに移し、ボウルの底を氷水に当てて、ココナッツクリームが常温より少し冷たい程度になるまで冷やします。

冷やしすぎると固まり過ぎてしまうので、冷蔵庫には入れないようにしましょう。

 

 

イタリアンメレンゲ

 

綺麗な鍋にグラニュー糖と水を入れ、弱火にかけます。

グラニュー糖が溶けてシロップ状になるまで温めます。

 

 

シロップと同時進行でメレンゲを立てていきます。

清潔なボウルに卵白を入れ、泡だてていきます。

pointボウルに汚れや水分、油分が有るとうまくメレンゲが立たなくなってしまうので、しっかりと綺麗なボウルを使いましょう!

 

 

シロップが120℃まで温まったら、メレンゲを混ぜながら少しずつ垂らしてメレンゲに加えていきます。

メレンゲがツノが立つまで立ったらココナッツクリームと合わせていきます。

 

 

ココナッツクリームの入っているのボウルに、メレンゲを3回に分けて加えていきます。

1回目にメレンゲを加えた時は混ざりにくいのでしっかりと混ぜ合わせ、2回目以降はなるべくメレンゲを潰さないように混ぜ込んでいきます。

これでココナッツのクレーム・シブーストが出来上がりました。

 

 

 

組み立て〜キャラメリゼ

 

パイ生地をセルクル(丸型)で抜き、180℃のオーブンで15分ほど焼き、粗熱をとっておきます。

 

 

セルクル(丸型)の底に焼いたパイ生地を入れ、ココナッツのクレーム・シブーストを型に注いでパレットナイフで表面を整え、冷蔵庫でよく冷やし固めます。

 

 

シブーストが固まったら、温めたタオルを型に当ててシブーストを型から外し、上面にだけカソナード(キビ糖)を満遍なく振りかけます。

カソナードが無ければグラニュー糖でも構いません(カソナードの方が綺麗に仕上がりますが…)。

 

 

コンロの直火でスプーンをよーく温め、カソナードに撫でるように当ててキャラメリゼします。

スプーンは相当熱いので注意が必要です。

また、柄の方も熱くなる場所があるので、布などで柄を包んで加熱しましょう。

 

直火で加熱したスプーンは黒く変色するので、100均などで買った安いスプーンを使った方がいいかもしれません。

 

 

うまくカソナードが焦げたら少し冷蔵庫に入れ、キャラメル部分を冷やします。

冷やすとキャラメルが固まってパリパリになります。

バーナーでキャラメリゼするとシブースト自体が熱に耐えられずに溶け出してしまうので、スプーンでやることをオススメします!

 

 

シブーストの周りにココナッツロングを貼り付けて完成です!!

 

ココナッツの香りとふわふわの食感、パリパリのキャラメリゼが合わさってコクのある美味しいデザートになっています!

 

これに以前紹介したハイビスカスのジュレを添えたら甘酸っぱさがいいアクセントにもなりますのでおススメです!

 

 

他のデザートと盛り合わせるとこんな感じになります!

写真はパイナップルのソルベ(アイス)、パッションフルーツのソースライムのメレンゲです。

赤いのはハイビスカスのアガー、パウダーみたいなヤツはヘーゼルナッツのクランブルです。

 

 

今回も最後までお読みくださりありがとうございます!!

ココナッツロング

板ゼラチン

カソナード

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