今回はキノコのクリームソースをご紹介します！！
今回のキノコクリームソースは一応、ちょっと肌寒くなってきた秋ごろを想定して作っていますが、もうキノコなんて一年中食べられるので特に季節感もないかもしれませんね。クリームソースなので夏にはちょっと重いかもしれませんが。
料理としては、焼いたサーモンや鶏肉のソテーなんかに合わせると美味しいと思います。
また、このブログでは割と「フォン」というフランス料理で使う出汁をよく使うのですが、今回はフォンもその他の手に入りにくい食材も使わずに、結構シンプルめな材料で作るので、コツさえきちんと押さえて頂ければ作りやすい方だと思います！
さっそく作り方を見ていきましょう！
材料（3〜4人分）
- マッシュルーム ・・・100〜130g
- 舞茸 ・・・80〜100g
- バター ・・・20g
- オリーブオイル ・・・10g
- にんにく ・・・ひとかけ
- 生クリーム ・・・150g
- 塩 ・・・適量
- ブラックペッパー ・・・適量
きのこは記載されているもの以外のを加えても大丈夫です。ガチ勢の方は、水で戻した乾燥ポルチーニを加えると美味しくなりますよ！
乾燥ポルチーニ
作り方
まずマッシュルームを濡らしたキッチンペーパーで表面の汚れを軽く拭き取ります。きのこの旨味は水溶性なので水で洗うと旨味が流れ出てしまうと言われていますし、普通に売っているきのこは室内栽培のものが多いのでそんなに汚れは付いていないはずですので、軽く拭き取る程度大丈夫です。
今回はきのこ類を濾さずに使うので、食べた時に食感が残りやすいようにマッシュルームは少し厚めに切り、舞茸も少し大きめに手で裂きましょう。
鍋にバターとオリーブオイルを入れて弱火にかけ、バターが溶けたらニンニクのみじん切りを加えて軽く炒めます。
ニンニクからシュワシュと泡が立ち香りが出てきたらきのこ類を加えて火を中火に強めます。
きのこにビシッと焼き色をつけたいので、きのこを加えたらオイルを絡めるように軽くかき混ぜた後は、なるべく混ぜないようにしましょう。少し放っておいて時々焦げないように混ぜるくらいのスタンスで。
またここで塩を加えてしまうと、きのこから水分が出て焼き色が付きづらくなるので、ここではまだ塩は加えません。
少し放置→時々混ぜるを繰り返していくと結構茶色っぽく焼き色がついてきます。
クリームソースを作るときはクリームの白さを残すために食材は焼き色をつけないように炒めるのが定石ですが、きのこの香ばしさや旨味もアップするので、断然焼き色をつけて作るのをお勧めします。
きのこにしっかりと色がついたら少量だけ（コップ1/3杯ほど）水を加え、塩をひとつまみだけ加えます。
先ほどもちょこっと話しましたが、きのこの旨味は水溶性なので、上の写真のように水を加えるとすぐに旨味が溶け出してきます。後で生クリームを加える時にこの水分があるとキノコの旨味と香りがクリームと馴染みやすくなり、きのこ本体を食べなくてもソースにきのこの味がする、そんなソースに仕上げることができます。
水っぽい仕上がりにならないように、生クリームを加える前に水分をしっかりと煮詰めましょう。鍋を傾けても水分があまり垂れてこない程度までよく煮詰めます。
しっかりと煮詰まったところに生クリームを注ぎ、トロミが出てくるまで軽く煮ましょう。
最後に塩で味を調えたら完成です！！
きのこの旨味がしっかりと溶け出た、香り高くこっくりとした美味しいソースです！仕上げにブラックペッパーをガリガリしたら最高です。
鶏肉のソテーと合わせてみてもとても美味しいのでオススメです！付け合わせのポムアネットのレシピはこちら
とても美味しいソースなので是非試してみてください！！
今回も最後までお読みくださり、ありがとうございました！！
乾燥ポルチーニ
