スープ・ド・ポワソン

ポタージュ




今回はスープドポワソンの作り方をご紹介します!

 

そのシンプルな名前の通り「魚のスープ」で、そこまでポピュラーではない料理かもしれませんが、某食戟系漫画(笑)で取り上げられたため知っている人もそこそこいるのではないでしょうか?

魚を煮出して作る時間と手間のかかる料理で、作り方も味もブイヤベースとよく似ています。具がなくてトロッとしてるブイヤベースって感じですかね。

 

また魚を使う料理なので、下処理をしっかりしないと臭みの残った味になってしまうため、今回もやることが多いので頑張って作っていきましょう!

 

 

 

材料 (4〜5人分)

 

スープ・ド・ポワソン

  • 魚 ・・・800gくらい
  • 玉ねぎ ・・・1/2個
  • ニンジン ・・・2/3本
  • セロリ ・・・1本
  • ニンニク ・・・2かけ
  • オリーブオイル ・・・適量
  • 白ワイン ・・・200ml
  • フュメドポワソン ・・・250g
  • 水 ・・・約1.5ℓ
  • サフラン ・・・ひとつまみ
  • 白胡椒(ホール) ・・・15粒ほど
  • ローリエ ・・・1枚
  • パセリの枝(なくても可)・・・2本
  • ホールトマト缶(カットトマトでもOK)・・・200g

 

ルイユソース

  • じゃがいも ・・・1個
  • 卵黄 ・・・1個
  • オリーブオイル ・・・40g
  • フュメドポワソン ・・・10g
  • サフラン ・・・ひとつまみ
  • 塩 ・・・適量
  • カイエンペッパー ・・・ひとふり

 

 

白ワイン=コンビニで買えるような安いワインでいいので、甘みの少ない辛口のものを選びましょう。

 

フュメドポワソン=魚を煮出して取るフランスのだし汁のようなもの。缶詰等で市販されているものを使って構いません。

 

魚の種類=比較的なんでも構いませんが、白身の魚を使いましょう。複数種類の魚を使うと味に複雑さを加えることができます。

 

 

作り方

 

スープドポワソン

 

まず今回作るスープドポワソンという料理は魚を骨ごと煮て潰し、ペースト状にした魚の骨や野菜でスープに濃度(とろみ)をつけるというものです。

なので出来れば魚は丸ごと使うことをおすすめします。もし丸ごとの魚が手に入らない場合は、アラ(骨や頭)だけ別で売っているものを使っても構いません。どうしてもそういったものが手に入らない場合は魚の切り身のみでも大丈夫です。

 

まず魚の下処理をしていきます。今回は臭みをなるべく取り除きたいので三枚おろしにして血合いなどをよーく洗い流せるようにします。三枚おろしが面倒ならお腹を切って内臓を取り除き、おなかの中をよく洗うだけでも構いません。

本場では内臓も入ったまんまの魚を使う作り方もあるらしいのですが、それだと臭みがキツイので最低限内臓だけは取り除きましょう。

背びれ、胸びれ、尾びれはキッチンばさみで切って取り除きます。

 

 

頭も使いますので下処理します。エラは生臭いのでキッチンバサミで両側とも切って取り除きます。

 

頭の断面近くには血の塊があるので水で流しながら洗い落とします。細かいところはつまようじを使ってかき出したりして丁寧に掃除しましょう。目玉も取り除いておきます。

 

魚の身の部分にはしっかりめに塩を振り、20分ほど置きます。置いておくと塩の脱水作用で魚から水分が出てきますが、これには臭みが含まれているので水で洗い流しましょう。

身以外の部分は頭と中骨を使います。

 

取り除く部分は、、、

  • 内臓
  • 背びれ
  • 胸ひれ
  • 尾ひれ
  • エラ
  • 目玉

です。

 

 

頭と中骨はザルに入れて上から熱湯を回しかけて臭みを抜きます。これで魚の下処理は完了です。下処理だけで結構長くなってしまいましたね笑

しかし臭みの残ったスープは美味しくないので下処理がんばりましょう!

 

次に香味野菜の準備をしていきます。玉ねぎ、セロリ、ニンジンは出汁が出やすいように繊維を断ち切るようにスライスします。ニンジンは皮からも旨味が出ますし、ペースト状にすれば食べにくくないのでよく洗って皮は剥かずに使いましょう。

 

ニンニクは縦半分に切って芽を取り除き、包丁で叩いてつぶします。鍋にオリーブオイルとつぶしたニンニクを入れて弱火にかけてじっくりとニンニクの香りをオイルに移します。

 

鍋に魚を加えてしっかりと火が通るように炒めます。

 

魚に火が通って身がほろほろになってきたら香味野菜を加えて中火に火を強めて引き続き炒めていきます。焼き色を付けるわけではないのでよく混ぜながら満遍なく火が通るように炒めましょう。

 

香味野菜がしんなりとしてきたら白ワインと水、フュメドポワソンを注ぎます。沸騰するまで強火で温めていくとアクが出てくるので丁寧にすくって取り除きます。アクが大体取り除けたら弱火に落とします。

 

鍋にスパイスとハーブ類を加えます。白コショウはつぶさずにホールのまま、サフランは軽く揉みほぐして加えます。パセリの枝はなければ加えなくても構いません。

 

トマト缶も加えて1時間ほど煮ていきます。煮ている間はボコボコと沸騰させるのはNGで、静かに水面が揺れるくらいの火加減をキープしましょう。

 

 

 

~1時間後~

煮ていくと魚のゼラチン質がスープに溶け出していくため、頭や中骨がバラバラになって原型を留めていないはずです。煮えたスープはザルで濾し、液体(スープ)と固体(野菜や魚の骨)とに分けて液体(スープ)の方は鍋に入れておきます。

 

多くのフランス料理の場合は、煮出した後の野菜や骨は捨ててしまうのですが、冒頭でも話したと通りスープドポワソンという料理はこれらをペーストしてスープに濃度をつけて、コーンポタージュのようなドロッとした仕上がりにします。

 

野菜や魚の骨はフードプロセッサーにかけて滑らかなペースト状にします。フードプロセッサーが回りにくかったら鍋のスープを少し加えると回しやすくなります。

 

フードプロセッサーにかけてペースト状にしたものは、小骨が残ってたりするので一度目の細かめなザルで濾し、鍋に入れておいたスープの中にペーストを少しずつ加えていきます。

ペーストはすべて入れるとドロッとしすぎてしまう場合があるので、様子を見ながら加える量を調節しましょう。もしすべて加えてもまだシャバシャバな場合は、ちょうどいい濃度になるまで煮詰めていきましょう。

ペーストを加えたら火にかけて軽く温め、浮いてきたアクを取り除きます。

 

だいたい一般的なコーンポタージュくらいのとろみになれば、塩で味を調えてスープドポワソンは完成です!

 

 

ルイユソース

じゃがいもの皮を剥き、適当な大きさになるまで茹でます。竹串を指してスッと刺さればOKなのでお湯から引き上げます。

 

じゃがいもを裏ごし(またはフォークでつぶしても可)しておきます。

 

別の容器にフュメドポワソンにサフランを入れて置いておくと色と香りが出てくるので15分ほど置いておきます。

 

裏ごししたじゃがいもに卵黄を加えてよく混ぜ合わせ、オリーブオイルを少しずつ加えて乳化させます。

 

フュメドポワソンからサフランを取り除き、じゃがいもと卵黄のボウルに少しずつ加えながら混ぜていきます。

 

カイエンペッパーを加えて更に混ぜ塩で味を整えて、ルイユソースは完成です。

 

 

温めたスープドポワソンを器に注ぎ、ルイユソースを添えたら完成です!グリュイエールチーズをのせてトーストしたバゲットを添えるのも定番の食べ方です!

砕いた魚の骨が入っているので普通のポタージュよりも多少ザラついた口当たりですが、それもスープドポワソンのおいしさです!魚の旨味とサフランの香りが利いたとてもおいしいスープになっています!味変するようにルイユソースをちょいちょい加えながらたべるとまたおいしいですよ!

 

結構手間のかかる料理ですが、とてもおいしいですので是非試してみてください!!

 

 

今回も最後までお読みくださりありがとうございます!

サフラン



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