華やかなパリ・ソワールの作り方

ポタージュ



今回は「パリ・ソワール」をご紹介します。

前回のヴィシソワーズから派生したものです!

なので途中まではヴィシソワーズとまるっきり一緒です(笑)が、コンソメジュレがあることと、口当たりを軽くするために生クリームを少し立ててからスープと混ぜている点で違いがあります。

 

ヴィシソワーズの記事はこちらから⬇︎

ヴィシソワーズの作り方
日本でもポピュラーになってきたじゃがいもの冷たいスープ、ヴィシソワーズ! 結構簡単に作れます!

 

 

パリソワールはコンソメジュレの上にヴィシソワーズを注いだもので、その見た目から「パリ・ソワール(パリの夕暮れ)」という名前が付けられたそうです。

 

⬆︎こんな感じですかね?(笑)たしかに似てますね!

それでは作り方を見ていきましょう!

 

 

材料(約4人分)

 

ヴィシソワーズのベース

  • 玉ねぎ ・・・1/4個
  • バター ・・・20g
  • じゃがいも ・・・1.5個
  • ブイヨン ・・・250ml

 

じゃがいものチップ

  • じゃがいも ・・・1/4個
  • 塩 ・・・適量

 

コンソメジュレ

 

ヴィシソワーズの仕上げ

  • ビシソワーズのベース ・・・140g
  • 牛乳 ・・・40ml
  • 生クリーム ・・・80ml
  • 塩 ・・・適量
  • ピンクペッパー ・・・適量
  • オリーブオイル ・・・適量
  • じゃがいものチップ ・・・適量

 

 

「ブイヨンもコンソメもうちには無い!」って方は、一番下におススメのコンソメとブイヨンのリンクを貼っておいたので、見てみてください!

顆粒ものもより断然オススメです!

 



作り方

 

ヴィシソワーズ

 

まずバターを鍋に入れて溶かし、スライス(エマンセ)した玉ねぎを弱火で炒めます。

point白いスープにするために、なるべく色づかないようにじっくりと炒めていきましょう!

 

 

玉ねぎから水分が出て、クタクタになるまで火が通ったら、ブイヨンと皮をむいて適当な大きさにカットしたじゃがいもを加えて中火で煮ます。

じゃがいもに串を刺してスッと刺さるようになったら火を止めて粗熱をとります。

 

 

粗熱がとれたらフードプロセッサーにかけてペースト状にします。

point熱いままフードプロセッサーにかけると吹き出してきて火傷する可能性があるので、粗熱をきちんと取ってやった方が安全です。

ペースト状になったら裏漉しし、ボウルに入れて冷やします。

 

 

別のボウルに生クリームを入れて、5分立てくらいにユルめに立てます。

スプーンですくって垂らすと跡がすぐに消えるくらいのユルさにしましょう。

 

 

冷えたペーストと牛乳に混ぜ合わせて、よく合わさったら立てた生クリームを加えて泡をあまり潰さないように混ぜ合わせます。

塩で味を調えたら冷蔵庫で保存しておきます。

 

 

コンソメジュレ

 

まずコンソメを用意します。

コンソメの作り方はこちらをご参照ください⬇︎

ブイヨンから作る本格コンソメスープ
かなり手間はかかりますが、自分でイチから作った澄み切ったコンソメは、市販のキューブには負けません!!

 

コンソメを作るのはかなり時間と手間がかかるので、顆粒を湯で溶かしたものでも構いません。

次にコンソメの重さの2%の重さのゼラチンを冷水でふやかしておきます。

湯煎でコンソメを温めてふやかしたゼラチンを加えて溶かします。

 

 

ゼラチンが完全に溶けたらボウルを氷水に当て、とろみが出るまで冷やします。

冷やしすぎてこの時点で完全に固まってしまうと、表面が平らにならないので気をつけましょう。

 

十分に冷えたら適当な器に注いで冷蔵庫で冷やし固めます。

今回は見た目が綺麗になるようにグラスを使用しています。

 

 

じゃがいものチップ

 

皮をむいたじゃがいもをスライスし、短冊状にカットします。

すぐに使わない場合は水に浸けておきましょう。

 

 

キッチンペーパーでじゃがいもの水気をよーく拭き取り、180℃の油(分量外)でこんがりと色がつくまで揚げます。

 

 

揚がったらリードペーパーに引き上げて油を切り、軽く塩をして湿気らないように保存しておきます。

 

 

仕上げ

 

コンソメジュレが固まったらヴィシソワーズを注ぎ、オリーブオイル、じゃがいものチップ、ピンクペッパーを乗せて完成です!!

華やかで涼しげな見た目と、冷たいスープが夏にぴったりの逸品です!

じゃがいものチップの食感とピンクペッパーがアクセントとしていい味出してます!

 

 

【余談】

写真だと少しわかりにくいですが、コンソメジュレを冷蔵庫に入れるときに、グラスを傾けて置いておくとジュレが斜めに固まるので見た目にも一工夫が生まれます!

ただ倒してこぼさないようにご注意ください(笑)

 

また、余ったビシソワーズのベースは冷凍保存しておけるので、飲みたいときに牛乳と生クリームで伸ばして飲むこともできます!

 

今回も最後までお読みくださりありがとうございます!

今回の材料をまとめておきました⬇︎

コンソメ

ブイヨン

板ゼラチン

ピンクペッパー



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