海老と白身魚のクネル

ポタージュ




今回は海老と白身魚のクネルをご紹介します!

 

クネルは一般的には魚介類のすり身やひき肉をパナードというシュー生地に似た生地と混ぜ合わせてオーブンで焼いたりポシェ(優しく茹でる調理法)したりする料理のことを指します。

 

今回はシンプルなコンソメの浮身に使いたいのでパナードを使わずにさっぱりと淡白めに作っていきたいと思います。

一般的なクネルが洋風ハンペンと呼ばれるのに対し、今回紹介するのは「つみれ」って感じですかね笑

パナードを使った伝統的なクネルは需要があればいつかレシピを挙げようかなと思ってます。

 

それでは作り方を見ていきましょう!

 

 

材料

 

クネル

  • 海老 ・・・30g
  • 白身魚 ・・・40g
  • 塩 ・・・1g
  • ホワイトペッパー ・・・ひとつまみ
  • 白ワイン ・・・5ml
  • 卵白 ・・・1個分

 

クールブイヨン

  • セロリ ・・・1/4本
  • にんじん ・・・1/4本
  • 玉ねぎ ・・・1/4個
  • ローリエ ・・・1枚
  • 白胡椒(ホール) ・・・5粒ほど
  • 白ワイン ・・・300ml
  • 白ワインビネガー ・・・1 5ml
  • 水(目安) ・・・400ml

 

 

作り方

 

まず海老の背わたを取り除きます。海老の背中に竹串を刺し、背わたを引っ張り出して取り除きます。背わたをつけたままだとジャリっとしたり雑味や臭みが残った味になってしまうので、少し手間ですが一尾ずつ丁寧に取りましょう。

 

白身魚は切り身の状態で買ってきた場合でも小骨が付いていることがあるので、丁寧に骨抜きで取り除きましょう。

白身魚と海老はフードプロセッサーにかけるので、回りやすいように適当な大きさにカットします。

 

フードプロセッサーに白身魚、海老、白ワイン、塩、ホワイトペッパー、卵白を入れて回します。

 

クールブイヨン

 

次にクネルをポシェ(優しく茹でる)するための「クールブイヨン」という出汁を作っていきます。クールブイヨンは野菜を煮出した出汁で、茹でる食材の臭みをとり香味野菜の香りをつけることができます。ブイヨンとは言いますが煮出す時間は数分程度ですのでそんなに時間はかかりません。

 

まず香味野菜の玉ねぎ、にんじん、セロリをスライスします。煮出す時間が短いので、十分に出汁が出るように繊維を断ち切るように、薄くスライスします。

 

鍋に白ワイン、水、白ワインビネガー、香味野菜を入れて火にかけて一度沸かします。出てきたアクを取り除き、ローリエを加えたら火を弱火にして10分ほど煮出していきます。

 

 

成形〜ポシェ

 

海老と白身魚のすり身をスプーンで適量すくい、スプーン二本でラグビーボール状に形成します。さすがに文章では説明しづらいのでYouTubeから動画を持ってきたので参考にご覧ください…⬇︎

How to Shape an Ice Cream Quenelle.flv

日本語じゃないですし動画ではクリームでやっていますが、やり方は同じですので参考にしてみてください。

 

綺麗なラグビーボール型になりましたね。ちなみにこのラグビーボール型の形のことも「クネル」と言います。

 

形成したすり身をクールブイヨンでポシェしていきます。クールブイヨンはギリ沸騰してないくらいの温度を保ち、その中に形成したクネルを入れて3〜4分ほど火を通していきます。高い温度でポシェすると火が通り過ぎてボソッとしてしまうので、沸騰しない程度の湯加減でじんわりと中まで火を通していきましょう。

 

火が通ったものから引き揚げ、ペーパーに乗せて水気を切ります。クールブイヨンはもう使わないのですが、もったいないと思う方はコンソメキューブを加えれば美味しいスープとして食べられますよ!

 

これでクネルの完成です!!コンソメスープなどのサラっとした旨味の強いスープによく合いますよ!クネル自体が白身魚と海老でできているので、甲殻類のコンソメや魚のコンソメとの相性は抜群です!

 

 

今回も最後までお読みくださりありがとうございました!!

ローリエ

冷凍コンソメスープ



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