赤海老のビスク

ポタージュ




今回は赤海老のビスクをご紹介します!!

 

海老のビスクは結構知っている人も多いと思いますが、甲殻類の殻を使ったポタージュ状の料理です。

多くの場合オマール海老(ロブスター)を使いますが、やはりオマール海老はなかなかいい値段がするので、今回はご家庭でも作りやすいように赤海老を使って作ります!

 

赤海老はスーパーでも売っていて手に入りやすく、そこまで高価ではないので作りやすいと思います。

まあ値段的に作りやすいとは言っても割と手間はかかってしまいますが…

でもその分とっても美味しいビスクができますので是非チャレンジしてみてください!!

 

 

材料

 

  • 赤海老の殻 ・・・10匹分
  • オリーブオイル ・・・少量
  • 玉ねぎ ・・・1/4個
  • にんじん ・・・1/4本
  • セロリ ・・・1/3本
  • ブランデー(あれば)・・・少量
  • 白ワイン ・・・150ml
  • フュメドポワソン ・・・400ml
  • 水 ・・・400ml
  • カットトマト ・・・150g
  • パセリの枝(あれば) ・・・2本
  • ローリエ ・・・2枚
  • 白胡椒 ・・・10粒
  • 生クリーム ・・・60ml
  • 塩 ・・・適量

 

 

フュメ・ド・ポワソン = 魚から取ったダシ汁。自分で作る場合はこちらから!

市販品もありますのでよろしければ⬇︎

 

 

作り方

 

まず海老の頭、殻、尻尾と身を分けていきます。

海老の頭が潰れてミソが出てしまうと旨味が流れ出てしまうので丁寧にやりましょう!

 

 

頭と殻、尻尾をボウルに入れて水で軽く洗って汚れを落とします。

ここでもあまりガシガシやってしまうと頭のミソが流れ出てしまうので優しく洗いましょう。

 

 

殻は洗ったあとよーく水気を切って、120℃のオーブンで焼いていきます。

オーブンで焼くことで余分な水分が飛んで旨味が凝縮します。

 

 

小さめにカットした玉ねぎ、にんじん、セロリをオリーブオイルを引いた鍋で、弱火でしんなりするまで優しく炒めます。

 

 

香味野菜がしんなりしてきたら焼いた海老の殻を鍋に加え、さらに少し炒めます。

もしあればブランデーを加えてアルコールを飛ばします。

 

 

白ワイン、フュメドポワソンを注いで中火にかけながら、ヘラで殻と頭を潰します。

 

 

アクが結構出てくるので丁寧に取り除き、沸騰したら弱火にします。

 

 

カットトマト、パセリの枝、白胡椒(ホール)、ローリエを加えて、静かに沸くくらいの火加減で40分煮出します。

 

 

 

に出したらパセリの枝、ローリエを取り除き、に出したら液体を殻ごとフードプロセッサーにかけます。

 

 

フードプロセッサーに液体を注ぐ時に、鍋の底に砂が沈んでいるので、砂を舞い上げないようにゆっくりと注ぎましょう。

また、砂が混入する恐れがあるので一番底の方の少量の液体は捨ててしまいます(もったいないですが…)

 

 

フードプロセッサーにかけたものを目の細かいザルで裏ごしし、鍋に入れて火にかけて半量くらいになるまで煮詰めます。

 

 

煮詰まったら生クリームを加え、さらに軽く煮詰めて塩で味を調えます。

 

 

殻を剥いた身の方は冷水でササッと洗っておき、身の背中に竹串を刺して背ワタを取り除きます。

 

 

フライパンでバターでソテーし、適当な大きさにカットしておきます。

 

 

ビスクを器に注ぎ、ソテーした海老、ディル(ハーブ)を浮かべ、生クリームを回しかけたら完成です!!

 

海老の濃厚な旨味と香りがとても美味しい、満足感のあるビスクです!!

スーパーで売ってる海老でもこんなに美味しくなるのか!ってくらい美味しいので、少し手間はかかりますが是非チャレンジしてみてください!!

 

 

今回も最後までお読みくださりありがとうございます!!

 

赤海老

フュメドポワソン

ローリエ



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