赤海老のアメリケーヌソース

ソース




今回は赤海老のアメリケーヌ・ソースの作り方をご紹介します!!

 

アメリケーヌソースら甲殻類の頭や殻から作るソースで、多くの場合オマール海老の殻(場合によっては身も使う)で作られます。

とっても濃厚なソースで海老の香りと旨味がぎゅっと凝縮した美味しいソースです。

味の想像としては海老のビスクに似たような感じの味です(作り方も似てますし)。

 

さすがに家庭でオマール海老はなかなか使えないので、今回は赤海老を使って比較的作りやすいように書いてあります!

オマール海老を使ったより本格的なものはまた機会があれば書いていきたいと思います。

 

 

材料

 

  • 赤海老の殻 ・・・4〜6匹分くらい
  • オリーブオイル ・・・少量
  • 玉ねぎ ・・・1/4個
  • にんじん ・・・1/4本
  • セロリ ・・・1/3本
  • ブランデー(あれば)・・・少量
  • 白ワイン ・・・100ml
  • フュメドポワソン ・・・200ml
  • 水 ・・・300ml
  • カットトマト ・・・150g
  • パセリの枝(あれば) ・・・2本
  • ローリエ ・・・2枚
  • 白胡椒 ・・・10粒
  • ブールマニエ ・・・10g
  • 塩 ・・・適量

 

 

ブールマニエ =バターと同量の薄力粉を練り合わせたもの。仕上げのとろみづけに使う。詳しい作り方はこちら

 

 

フュメ・ド・ポワソン = 魚から取ったダシ汁。自分で作る場合はこちらから!

市販品もありますのでよろしければ⬇︎

 

 

作り方

 

まず海老の頭、殻、尻尾と身を分けていきます。

海老の頭が潰れてミソが出てしまうと旨味が流れ出てしまうので丁寧にやりましょう!

 

 

頭と殻、尻尾をボウルに入れて水で軽く洗って汚れを落とします。

ここでもあまりガシガシやってしまうと頭のミソが流れ出てしまうので優しく洗いましょう。

 

 

殻は洗ったあとよーく水気を切って、120℃のオーブンで焼いていきます。

オーブンで焼くことで余分な水分が飛んで旨味が凝縮します。

 

 

小さめにカットした玉ねぎ、にんじん、セロリをオリーブオイルを引いた鍋で、弱火でしんなりするまで優しく炒めます。

 

 

香味野菜がしんなりしてきたら焼いた海老の殻を鍋に加え、さらに少し炒めます。

もしあればブランデーを加えてアルコールを飛ばします。

 

 

白ワイン、フュメドポワソン、水を注いで中火にかけながら、ヘラで殻と頭を潰します

 

 

アクが結構出てくるので丁寧に取り除き、沸騰したら弱火にします。

 

 

カットトマト、パセリの枝、白胡椒(ホール)、ローリエを加えて、静かに沸くくらいの火加減で40分煮出します。

味を見てみて海老の香りが十分に出ていれば(このあとさらに煮詰めるので大体でOK)火を止めて、目の細かいザルで濾します。

 

 

濾す時に鍋の底には海老が噛んでいた砂が沈んでいるので、ソースに混入しないように砂を舞い上げないようにゆっくりと濾し、一番底の少量の液体は濾さずに捨ててしまいます(もったいないですが…)。

 

 

濾した液体を鍋に注いで中〜弱火にかけてだいたい半量になるまで煮詰めます。

 

 

煮詰まったら火を弱火にして冷えたブールマニエを加えて混ぜながら溶かしていき、とろみをつけます。

ブールマニエは小麦粉が入っているため火が通った時にとろみが付くので、ゆっくり小麦粉に火を入れてあげます。

 

 

最後に塩で味を調えて完成です!!

海老の濃厚な香りと旨味が凝縮したソースです!!!

手間暇はかかりますがかなり美味しいので是非作ってみてください!!

 

 

今回も最後までお読みくださりありがとうございます!!

赤海老

フュメドポワソン

ローリエ



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