フォンを取った後の捨てちゃう香味野菜を再利用してみる

雑記




今回はフォンに使った後の捨ててしまう香味野菜を再利用してみようという記事です!

 

フォンには割と多くの香味野菜を使いますが、ほとんどの場合野菜たちは出汁だけとって捨てられてしまいます。フォンを作る上では「そういうもの」として皆割り切っており捨てるのが普通なのですが、「まだ食べられそうなのに捨てるなんてもったいない」という声をよく聞きます。

もったいないと言われても「そういうもの」だしなぁ…と今までは思っていましたが、やはり命を頂いている立場として、「捨てるのはもったいない」という声を無視するわけにもいかないと思い、活用方法を考えてみました!

 

 

はじめに

 

まずはじめに「フォン」とは何かというと、フランス料理で使われる様々な料理のベースとなる、「だし汁」のようなものです。玉ねぎやニンジンなどの香味野菜と、鶏ガラや牛骨、すじ肉等を何時間も煮出して作る手間のかかるものです。仔牛のフォン「フォン・ド・ヴォー」は聞いたことある方も多いのではないでしょうか?

フォンは割と手間も時間もかかるので、一般家庭では余程の料理ガチ勢でない限り作らないと思いますが、もし興味がある場合はフォン・ド・ヴォライユ(鶏のフォン)の作り方をこちらでご紹介してますので参考にしてみてください!⬇︎

鶏ガラをオーブンで焼いて煮出す褐色のフォン・ド・ヴォライユ ソースのベースに
とても美味しいソースの元になるフォン・ド・ヴォライユの取り方をご紹介します!

 

 

フォンを煮出すときに使う香味野菜は大抵の場合、煮出し終わったら捨ててしまいます。フォンは液体だけを使いますし、煮出した後の香味野菜は旨味が抜けているので、そのまま食べても美味しくありません。

しかし煮出した後の香味野菜は美味しくないだけで食べられ無いわけではないので、捨ててしまうことに「もったいない」と感じる方も少なくないでしょう。

なので今回はその旨味の抜けた香味野菜を活かす方法を考えていきたいと思います!

 

 

フォンのペースト

 

今回はフォンの出がらし香味野菜をペースト状にしていきたいと思います。香味野菜そのものを食べても旨味が抜けていて美味しくないので、色々な料理に使えるように汎用性の高いペーストにしていきたいと思います!

 

材料

  • 煮出した後の香味野菜 ・・・ある分だけ
  • フォン ・・・香味野菜の重さの1/3程度

 

作り方

まずはフォンを濾して、香味野菜や鶏ガラを取り出します。今回はフォン・ド・ヴォライユ(鶏のフォン)を作ったので、その出汁ガラを使っていきたいと思います。フォン・ド・ヴォーなどの他のフォンでも同様のやり方で丈夫ですが、フュメドポワソンはちょっと味が違うので今回は除外します。

また、コンソメを澄ませるために使った卵白と混ざった香味野菜(クラリフィカシオン)はアクが思いっきりついているので、使わないほうがいいと思います。

 

まず香味野菜やガラたちをボウルにあけ、ゴム手袋をした手で探って鶏の骨を取り除きます。このあとフードプロセッサーにかけてペースト状にするのですが、ペースト状にしても骨は砕けきらなかったり、ザラつきが残ったりするので細かい骨も丁寧に取り除くように頑張りましょう!

鶏ガラについている少量の鶏の肉片は剥がして香味野菜と一緒にペーストにします。

パセリの枝やローリエ、ブーケガルニなどは取り除きましょう。

 

不要なものが取り除けたら、フードプロセッサーで回しやすいように軽くフォークでつぶしてあげます。長時間煮ているのでフォークでも簡単につぶれると思います。

 

次に、作ったフォンを鍋に入れて弱~中火で煮詰めていきます。先ほども述べたように、香味野菜は旨味が抜けているので、フォンを加えて抜けた旨味を野菜に返してあげることでペーストに旨味を補います。

ただフォンをそのまま加えるだけだと水分が多く、ペーストがシャバシャバになってしまうので、軽く煮詰めてから加えます。軽くとろみがついてきたかなという程度まで煮詰めましょう。

 

フォンが煮詰まったら粗熱を取り、香味野菜と一緒にフードプロセッサーンにかけましょう。フォンが熱いうちにフードプロセッサーにかけてしまうと、噴き出してやけどしてしまったり、密閉式の容器の場合はフタが空かなくなってしまう危険性があるので、きちんと粗熱を取るようにしましょう。

フードプロセッサーにかけてペースト状になった物は、先ほど取り逃した鶏の骨などが混ざっているかもしれないので一度ザルで裏ごしします。

 

裏ごししたら鍋に移して弱火にかけながら軽く煮詰めて完成です!ペーストは冷凍保存しておくことも可能です。

このペーストはいわば「固形のフォン」状態なので、味のベースとしていろんな料理に活かしてみてください!

 

・・・とは言ってもイマイチ使い道が思いつきませんよね笑

なので今回は2通りの活用方法をご紹介したいと思います!これ以上の使い道思いつきませんでした…私が逆に教えてほしいくらいで…

 

 

料理への活用

 

リエット

材料(1〜2人分)

  • フォンのペースト ・・・150g
  • ラード ・・・20g
  • 塩 ・・適量
  • 白胡椒 ・・・適量

 

作り方

まずペーストをボウルにあけ、ボウルの底を氷水に当ててペーストを混ぜながらよく冷やします。

 

ペーストがよく冷えたら、軽く湯煎にかけて柔らかくしたラードを少しずつ加えます。ラードは溶けて液体になっていても構いません。ラードを加えたらその都度よく混ぜ合わせ、全体がなじんできたらまたラードを加えて混ぜる、を繰り返します。

混ぜている間は常にボウルの底を氷水に当てて冷やしながら行います。加えたラードが冷えて固まりながら混ぜ込まれていくことで、分離せずによく馴染んでいくのです。

ラードをすべて加えたら塩コショウで味を調えて冷蔵庫でよーく冷やしておきます。

 

 

ココットなどにリエットを盛りつけ、パンを添えたら完成です!

 

さて肝心の味はというと、、、

うーん、微妙だなー、、って感じですね、、。決して不味くはないのですが、何と言いますか、「フォンを喰ってる」って感じがします。まんまフォンと言いますか、フォンそのもの!って感じでした。まあ当たり前ですがね(笑)

 

じゃあどうすればいいだろうかと考えた結果、、、カレー粉を入れてみよう!

リエット150gに対してカレー粉をティースプーン半分くらいを加えてみるといい感じ!やはりカレー味は偉大ですね!(笑)リエット自体に旨味がしっかりあるのでカレー粉との馴染みがよく、とてもおいしくなりました。

 

分量訂正版⬇︎⬇︎

  • フォンのペースト ・・・150g
  • ラード ・・・20g
  • 塩 ・・適量
  • 白胡椒 ・・・適量
  • カレー粉 ・・・ティースプーン1/2杯ほど

 

 

 

カレー

材料

  • サラダ油・・・少量
  • バター ・・・10g
  • ニンニク ・・・ひとかけ
  • フォンのペースト ・・・160g
  • カレー粉 ・・・12g
  • 塩 ・・・適量
  • 水・・・80ml

 

作り方

 

まず鍋にバターとサラダ油を入れて弱火にかけ、バターが溶けたらみじん切りにしたニンニクを加えて弱火のままじっくり炒めて香りを立たせます。

 

ニンニクからシュワシュワと泡が立ってきたら、カレー粉を加えてさらに弱火で炒めていきます。放っておくとすぐ焦げるので、火にかけている間はゴムベラで絶えず混ぜ続けましょう。

 

カレー粉の香りが立ってきて、粉っぽさがなくなて来たらフォンのペーストを加えて混ぜ合わせます。

 

鍋に水を加えて全体がなじむように少し煮込みます。具を入れる場合はあらかじめ炒めたものをここで加えましょう。

塩を加え、味を見てお好みでスパイス等を加えましょう。

辛みが欲しければカイエンペッパーを、香りが欲しければクミンを、コクが欲しければトマトペーストを加えたりバターで乳化させたりしましょう。マイルドにしたければヨーグルトを加えるのもいいでしょう。

 

 

いい感じのとろみになったら完成です。

味としましては、十分美味しくなっていました!フォンのペーストを使っているので旨味もちゃんとありますし、リサイクル料理とは思えないほどちゃんとカレーになっています!

小麦粉(ルウ)ではなくペーストでとろみをつけているので、普通のカレーよりも滑らかさはなく、どちらかと言えばインドカレー、バターチキンカレーのような口当たりになっています。

 

ルウに含まれる小麦粉やバターがあまり入っていないため、カロリーも通常より控えめになっています。

 

 

最後に

 

今回はフォンに使った後の、捨ててしまう香味野菜を無駄にせずに使おうということで記事を書かせて頂きました。

リサイクル料理ということなので、今回紹介したリエットもカレーもレストランでお客様に出すものではなく、家庭料理やまかない用にしていただけたらと思います。

まあ今回はかなりカレー粉に頼り過ぎてしまいましたが、また利用法を思いついたら追記していきたいと思います!食材を無駄にしないために参考にしていただけたら嬉しいです。

 

 

今回も最後までお読みくださりありがとうございました!!

ラード



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