包丁の選び方 素材や包丁の大きさ別の特徴

雑記


今回は前回の「包丁の種類」に引き続き、包丁の選び方をご紹介していきます。

包丁選びでは、用途にあったものを選ぶことが1番重要なので、包丁を購入しようと思っている方はまず前回の記事からご覧ください⬇︎

フレンチやイタリアンでよく使う洋包丁の5つの種類と用途
包丁を買いたいけどどんな種類を選んでいいかわからない…そんな方のために洋包丁5種類をご紹介!

 

包丁の選び方としては、種類、素材、柄(ハンドル)、デザインからお好みの条件を選び、実際に店舗行き店員さんに条件を伝えるといい包丁をオススメしてくれます。

ネットで購入を考えている方も決めた条件で検索してみるといいと思います。

また、私のオススメの包丁(牛刀)は1番下で紹介させていただきます。

 

素材

セラミック


セラミック製の包丁は、普通の包丁よりもかなり軽いため料理の苦手な方やお子様、ご高齢の方にとって使いやすいです。

また食洗機にかけられて衛生的である点や錆びないという点が長所として挙げられます。

切れ味自体は悪くなく、長持ちするため研ぐ必要もありません(普通の砥石では研げない)が、重さがないため切りづらい食材が少なくありません。

また意外と丈夫ではないため、カボチャなどの硬いものを切ろうとすると刃が欠けてしまいやすいです。

 

鋼の包丁は切れ味が抜群で持続性も高く、ほかの包丁よりも研ぎやすいという特徴があります。

反面、結構錆びやすいです。

水分が少しでも付いているとすぐに錆びついてしまいます。

また硬度が高いためほかの包丁よりも欠けやすくなっています。

 

ステンレス

ステンレス製の包丁はその名の通りほとんど錆びることはないため、手入れが鋼と比べてかなり楽です。

鋼には及びませんが比較的研ぎやすく、また弾力性があるため欠けづらいという長所もあります。

肝心の切れ味は良い方ではありますが、やはり鋼には敵いません。

また持続性も鋼より劣るため研ぐ回数が増えるでしょう。

 

ステンレス鋼

ステンレス鋼は鋼に添加物を加えた特殊な素材です。

鋼の特徴とステンレスの錆びにくいという特徴を併せ持つものです。

ステンレス鋼はあまり切れ味がよくないと言われることもありますが、技術の進歩によって切れ味も向上してきています。

 

ダマスカス鋼


古代ヨーロッパにはダマスカス鋼で作られた、鉄をも真っ二つに切ると言われるほどの切れ味を持つ剣がありました。

しかしその剣の製法は200年前に失われてしまったため、現在では幻の刃物となっています。

そのダマスカス鋼を現在の技術で再現しようとしたものがダマスカス鋼の包丁になります。

切れ味は古代ヨーロッパのそれには及びませんが、刀身に独特な美しい模様があり錆びにくいことから、高級包丁の代名詞となっています。

 

柄(ハンドル)

柄、ハンドルの中に入っている刀身のことを中子といいます。

この中子の入り方による違い、構造の違いについてまとめてます。

 

差し柄

中子を差し込むような形で刃と柄とが繋がっているものです。

和包丁に多いもので、柄が劣化している場合は交換も可能です。

 

本通し


中子が柄と同じ形にカットされ、柄でサンドした形です。

中子をガッチリと固定するように鋲で止められています。

洋食の料理人の方はこれを使っている方が多いように見受けられます。

 

一体型


柄と刀身が一体型になっているものです。

ステンレス製の包丁の場合はオールステンレスとも呼ばれます。

柄の部分もステンレスにすることで継ぎ目がなくなり、柄との境目に汚れが溜まったりせず、また柄が木製ではないため遠慮なく水洗いできるため、衛生的に保つことができます

 

長さ

 

ここでは主に牛刀の刃の長さについてです。

  • 18cm ・・・小さめで初心者の方や女性向きかもしれません。
  • 20cm ・・・家庭で使うにはちょうどいい大きさです。プロの方が飲食店で使うには少し小さいと思います。
  • 23cm・・・プロの方が厨房で使うのにちょうどいい大きさです。家庭で使うには少し大きいです。
  • 30cm ・・・飲食店では一本はあるのではないでしょうか?大きな食材を切るのに使います。家庭では100%向きません

 

デザイン

ディンプル


ディンプルとは刀身に溝が付いているもののことを言います。

この溝があることによって刃と食材の間に空気が入り、刃に食材がくっつきにくくなります。

 

ダマスカス模様

上記の「素材」で紹介したダマスカス鋼の模様です。

ダマスカス鋼は切れ味にあまり影響はなく、単なるデザインという意見もあります。

芯にダマスカス鋼を何層にも重ねていくことで独特の模様を作り出しています。

デザインとして選んでみるのも良いかもしれません。

 

その他の使いやすいデザイン


グレステンというメーカーのペティナイフには「アップハンドル」というものがあります。

この独特な形には、食材を切った時に手がまな板に当たらないようにという工夫があります。

 

その他各メーカーもデザインに工夫を凝らしているので選ぶときに是非見てみてください!

 

まとめ

 

手入れに手間がかかるけど切れ味の良い「鋼」、手入れは楽だけど切れ味は少し劣る「ステンレス」のどちらかを選ぶのがオーソドックスだと思います。

ステンレスも切れ味は決して悪くないので、家庭で使う場合やかなり忙しい厨房で働いてる方はステンレスがいいと思います。

手間を度外視してでも切れ味を求める方には鋼がぴったりです。

長さは家庭で使う場合は20cm、仕事として厨房で使う場合は23cmがちょうどいいと思われます。

 

また、実用性が欲しい方にはディンプルがあるものが、まな板に手が当たることに困っている方は「アップハンドル」のペティナイフもいいかもしれませんが、別に気にしないようであれば普通のペティナイフで充分でしょう。

 

包丁を自分で砥石を使って研いでみようという方はこちらの記事で研ぎ方を紹介しています⬇︎

包丁の砥石を使った研ぎ方
愛用の包丁こそ切れ味は維持したいもの。簡単なシャープナーよりも確実に切れ味を取り戻せる研ぎ方をご紹介

 

今回も最後までお読みいただきありがとうございました!

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最後にオススメの牛刀とアップハンドルのペティナイフをご紹介します。

 

ツヴィリング 牛刀 20cm

この包丁はツヴィリングというドイツのブランドのものですが、日本で製造されているため日本製です。

刃はステンレス製で錆びにくく、刀身と柄が一体となったオールステンレスです。

独特な形のハンドルはグリップ感がよく、刀身も独特なカーブを描いており、重すぎず軽すぎずの良いバランス感でとても使いやすくオススメです!

グレステン アップハンドルペティナイフ



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