今回は「焼きリンゴのムース」をご紹介します。
りんごのムースはよく見るので、一手間かけて焼きリンゴをムースにしてみました！
焼きリンゴをペースト状にしてムースにし、フランボワーズのグラサージュ（ツヤツヤのジュレ状のもの）をかけて、りんごのような見た目にしたデザートです！
周りの焼きメレンゲにはジンジャーパウダーを混ぜ込み、少しスパイシーな味のアクセントにしています。
焼きリンゴにはアイスクリームを添えることが多いので、アイスに似た味わいのアングレーズを添えています。
なかなか手間はかかりますが、特別な材料は必要なく、比較的手に入れやすい食材ばかりですので、是非作ってみてください！
一部の材料は一番下にリンクを貼ってありますのでそこからどうぞ！
材料
ジンジャーメレンゲ
- 卵白 ・・・1個
- グラニュー糖 ・・・40g
- ジンジャーパウダー ・・・生姜（小）1個分
焼きリンゴのペースト
- りんご ・・・1/2個
- バター ・・・20g
- グラニュー糖 （焼きリンゴ分）・・・15g
- シナモンパウダー ・・・適量
- 牛乳 ・・・100ml
- グラニュー糖（牛乳分） ・・・20g
焼きリンゴのムース
- 焼きリンゴのペースト ・・・150g
- ゼラチン ・・・4g
- 生クリーム ・・・75ml
- グラニュー糖 ・・・10g
- ビスキュイ ・・・1枚
グラサージュ
- フランボワーズピューレ ・・・200g
- グラニュー糖 ・・・20g
- ゼラチン ・・・3g
白ワインジュレ
- 白ワイン ・・・200ml
- グラニュー糖 ・・・20g
- ゼラチン ・・・4g
はちみつのシャンティ
- 生クリーム ・・・100ml
- はちみつ ・・・20g
- チョコレート ・・・20g
- ブルーベリーパウダー ・・・ブルーベリー50g分
- クレーム・アングレーズ・・・約20g
- ココアクランブル ・・・適量
- ミント ・・・適量
作り方
ジンジャーの香りの焼きメレンゲ
生姜の皮をむき、薄めにスライスして100℃のオーブンで1時間ほど乾燥させます。
きっちりカラッカラになるまで乾燥させましょう！
水分が残っていると上手くパウダー状にならない可能性があります。
乾燥させたものをミルサーにかけてパウダー状にします。
ミルサーがなければ、すりごきで代用可能です。
次にメレンゲを立てます。
卵白を少し泡だててから、グラニュー糖を2〜3回に分けて加えながらツノが立つまで泡だてます。
ジンジャーパウダーを加えて泡を潰さないように混ぜ込みます。
メレンゲを絞り袋に入れてオーブンシートを敷いた天板にメレンゲを細い棒状に絞り出します。
100℃のオーブンで1時間ほど加熱します。
point焼きメレンゲは名前に「焼き」と入っていますが、実際は焼くというより低温で乾燥させるようなイメージで作りましょう！
ブルーベリーパウダー
ブルーベリーは水気をキッチンペーパーで拭き取り、横半分にカットして天板に並べ、100℃のオーブンで1時間半ほどかけて乾燥させます。
ブルーベリーは意外と乾燥しにくかったので、様子を見ながらカラッカラになるまで乾燥させましょう。
乾燥させたブルーベリーをミルサーにかけてパウダー状にし、一度茶漉しでふるってサラサラな状態にします。
湿気らないように保存しておきましょう。
焼きリンゴのムース
まずフライパンにバターを溶かし、バターが泡立ってきたらグラニュー糖を加えてよく混ぜて溶かします。
そこにタネと芯を取り除いてスライスしたリンゴを入れて焼きます。
シナモンパウダーを振りかけてリンゴが柔らかくなるまで焼きます。
焼いたリンゴは少し置いておき、粗熱を取ります。
焼きリンゴをフードプロセッサーに入れてペースト状にします。
鍋に牛乳、グラニュー糖、シナモンパウダーを入れて火にかけ、軽く煮詰めます。
そこに焼きリンゴのペーストを加えてよく混ぜ合わせ、ふやかしたゼラチンを加えて溶かします。
混ざったらボウルに空け、氷水を当ててとろみがつくまで冷やします。
冷やしすぎると固まってしまうので、常温よりも少し冷たいくらいにしておきます。
とろみがつくまで冷えたら泡だてた生クリームを2回に分けて加え、よく混ぜ合わせます。
ボンブ型を二つ用意し、片方のボンブ型にはすり切りまでムースを入れて冷凍庫で凍らせます。
これが球の上半分になります。
もう片方にはボンブ型の口より少し小さめにカットしたビスキュイと白ワインジュレをはめ、その上からムースを注ぎ、冷凍庫で凍らせます。
（白ワインジュレの作り方はこの下に書いてあります。）
ビスキュイの焼き方はこちらをご覧ください⬇︎
これが球状のムースの下半分になり、ビスキュイが底になります。
ムースが凍ったらボンブ型に温めたタオルを当てて、ムースを方から外します。
ムースの断面（平らな方）に温めたパレットナイフを当てて少しだけ溶かし、上部と下部をくっつけます。
綺麗な球状になるように形を整えたら再び冷凍庫で凍らせます。
グラサージュ
フランボワーズをフードプロセッサーにかけてピューレにし、濾してタネや繊維を取り除きます。
鍋にピューレを入れてグラニュー糖を加え、ソース状より濃いめになるまでよく煮詰めます。
ふやかしたゼラチンを加えて溶かし、ボウルに移して粗熱を取っておきます。
その他
白ワインジュレを作ります。
白ワイン、グラニュー糖を混ぜて2/3になるまで煮詰めます。
そこにふやかしたゼラチンを加えて溶かし、適当な容器に入れて冷やし固めます。
はちみつのクレーム・シャンティ（ホイップクリーム）を作ります。
生クリームにはちみつを入れてしっかりと立てて絞り袋に入れておきます。
生クリームの立て方はこちらをご参照ください⬇︎
チョコでりんごの枝を作ります。
湯煎でチョコレートを溶かします。
コルネ（オーブンシートで作った小さな絞り袋）に溶かしたチョコレートを入れて、オーブンシートに絞り出します。
チョコレートが冷めると固まってしまうので、温かいうちに絞り出しましょう。
なるべく立体的になるように絞り出し、冷蔵庫で冷やし固めます。
その他、ココアクランブルとクレーム・アングレーズの作り方はこちらをご参照ください⬇︎
組み立て
グラサージュのボウルに氷水をあて、とろみが増すまで冷やします。
網、受け皿を用意し、冷凍庫からムースを取り出して網の上に載せます。
ムースに上からグラサージュを全面覆われるように回しかけます。
パレットナイフでムースを網から外し、再び冷蔵庫で冷やしておきます。
皿のまん中にムースを置き、ココアクランブルを周りに並べます。
ムースを囲むように円状にはちみつシャンティを絞り、シャンティの内側にクレーム・アングレーズを流します。
シャンティに焼きメレンゲを貼り付けて、周りにブルーベリーのパウダーを振りかけ、ミントを散らし、ムースに枝に見立てたチョコを刺したら完成です！！
フルーティでシナモン香るムースに甘酸っぱいフランボワーズのグラサージュが良く合い、ジンジャーのメレンゲがアクセントとなってとても楽しいひと皿になっています！
手間は割とかかりますが作ってみる価値アリです！
是非作ってみてください！
今回結構長かったですが、最後までお読みくださりありがとうございます！
ツイッターもよろしくお願いします⬇︎
ボンブ型
ゼラチン
TOMIZ cuoca（富澤商店・クオカ）板ゼラチン/50g
シナモンパウダー
ギャバン シナモン パウダー(300g)【ギャバン(GABAN)】
フランボワーズピューレ
ギャバン シナモン パウダー(300g)【ギャバン(GABAN)】
