フォワグラとは?美味しいの?どこで食べられる?

食材の知識




今回はフォアグラとは何なのか、どんな特徴があるのかをご紹介します!

 

フォワグラはトリュフ、キャビアと並ぶ世界三大珍味と呼ばれているのは皆さんご存知かと思います。

しかし「名前は聞いたことあるけど食べたことない!」「ちっちゃい切れ端みたいなのしか食べたことない!」て方は多いと思います。

 

なので今回の記事でフォワグラに、もっと言えばフランス料理に少しでも興味を持って頂けたらいいなと思っています!

以前トリュフとは何なのか?という記事を書いたので、もし興味があればそちらもご覧になってください!⬇︎

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そもそもフォワグラとは何なのか?

 

フォワグラとは鴨やガチョウに餌をたくさん食べさせ、脂肪で肥大した肝臓(レバー)のことです。

いわゆる脂肪肝の状態で、フォワグラを作り出すために強制給餌という方法で半ば強引に餌を与えて丸々と太らせるように飼育します。

この飼育法には世界中で賛否両論あり、実際に「残酷なやり方で作られるフォワグラは禁止すべき!」という批判が多数上がっています(このブログではその飼育法についての是非は述べませんが…)。

 

簡単にまとめるとフォワグラとは脂肪をたくさん含んだ鴨またはガチョウのレバーのことです。

またフォワグラを採った後の鴨の胸肉は「マグレカナール」と呼ばれ、こちらも強い人気を誇っています。

 

 

種類

 

フォワグラは大きく分けて鴨のフォワグラとガチョウのフォワグラの2種類に分けられます。

鴨から採れるものはフォワグラ・ド・カナール、ガチョウから採れるものはフォワグラ・ド・オワと呼びます。

では鴨とガチョウでは何が違うのか…

 

大きさ

鴨 > ガチョウ

値段

ガチョウ > 鴨

脂の融点

ガチョウ > 鴨(鴨の方が脂が溶けやすい)

 

という感じになっています。

脂の融点ですが、鴨の方が融点が低く脂が溶けやすくなっているため、口に入れたときに柔らかくとろけるような食感に、逆にガチョウのフォワグラはしっかりとした口当たりになります。

 

 

フォワグラの特徴

 

どんな味?

 

フォワグラは最初に述べたように脂肪をたくさん含んだレバーです。

ですのでもちろん私たちの食べ慣れている鶏レバーのような香りもありますし、脂のコクのあるリッチな味わいです。

ただ質のあまり良くないものは少し臭みがあったりするので少し注意が必要です。

また脂肪分が多いため、脂の多いお肉が苦手なタイプの方はたくさん食べると気持ち悪くなってしまう場合もあります…

 

 

特徴

 

フォワグラのほとんどが脂なので、その脂を最大の旨味として捉えられているためなるべく脂を流出させないように火を通すことが調理する上で必須となります。

 

ただ単にお肉のように焼くと脂が溶けて流れ出てしまってフォワグラが痩せて旨味の抜けた味わいになってしまうので、高温で短時間で焼いたり低温で火を通したりと、料理人は脂が抜けないようにと試行錯誤しています。

 

また脂肪を多く含んでいるため冷やしておくと硬く、切っても形をしっかりと留められるのですが、常温に出しておくと柔らかくテロンテロンになってしまうので(常温に戻しておいたバターと同じですね)、扱いづらく調理しづらくなってしまいます。

 

 

どこで食べられる?売ってる?

 

レストランで食べる?

ではフォワグラはどこで食べられるのでしょうか…?

高級食材のイメージがあるフォワグラなので高級なレストランでしか食べられないの…?と思われがちですが、フランス料理と名乗っているお店なら割とどこででも食べることができます。

 

フランス料理ではフォワグラはかなり定番の食材なので、比較的リーズナブルなビストロ(大衆食堂のようなお店)でも食べることができます。

ただやはり安いフォワグラは臭みがあることもありますし、調理するにも高い技術が必要なので、びっくりするくらい美味しいフォワグラを食べたいなら高級店に行った方が確実だと思います(ビストロでも高い技術のシェフはたくさんいますが)。

 

 

どこで売ってる?

 

いざフォワグラを買ってみようと思ってもなかなか売っていないですよね。

そこら辺のスーパーにはもちろん売ってないですし…

フォワグラは大丸や高島屋などの食材売り場で売っていることもあります。大抵は精肉コーナーのショーケースの中にあったりします。

 

また私は大きめの成城石井でも見かけたことがあるので、探してみてはいかがでしょうか?

しかしインターネットで買うのがやはり一番確実でしょう。確実に手に入りますし種類も選べる上、価格もよりお得なものを選ぶことができるので一番おすすめです。

 

 

フォワグラ製品

 

フォワグラ・ド・オワ

ガチョウのフォワグラです。丸ごと一個です。

 

フォワグラ・ド・カナール(高品質)

鴨のフォワグラです。こちらも丸ごと一個ですが、冷凍されていない高品質なフォワグラです。約6,000円くらいから1万円越えまでの高級品となっております。

 

フォワグラ・ド・カナール(リーズナブル)

こちらはハンガリー産の冷凍フォワグラです。これも丸ごとタイプですが、比較的リーズナブルな価格で手に入れることができます。約2,500〜5,000円くらいです。

 

カット済みタイプ

こちらはカットされているタイプのフォワグラです。少量のポーションになっているので試しにフォワグラ食べてみたい!って人にはいいかもしれません。約1,600円ほどです。

 

フォワグラのパテ

こちらはフォワグラに色々混ぜたもので、パンやクラッカーにつけて食べたりすると美味しいです!約500円ほどです。

 

フォワグラムース

こちらもパンなどにつけて食べると美味しい、パテよりもふわっとした食感のムースです。約3,000円です。

 

マグレカナール

こちらはフォワグラを採るために飼育されていた、フォワグラを採ったあとの鴨の胸肉です。鴨のローストにするととても美味しいのでオススメです!約1,700円です。

 

 

料理

 

テリーヌ

写真はフリー素材です

フォワグラのテリーヌは一番と言っていいほどの定番料理です

テリーヌという四角い型にフォワグラを詰めてオーブンでゆっくりと火を通した料理で、フォワグラそのものの味をストレートに味わうことができる料理です。

 

ポワレ

こちらもテリーヌに引けを取らないくらいの定番料理です。

ポワレはフライパンで焼いて香ばしい香りをつける調理法でカリッとした表面の食感とふんわりとした口当たりで、フォワグラをとても美味しく頂ける料理です。

 

お店によってソースを添えられたりするので、フランス料理らしい濃厚なひと品と言っていいでしょう。

お店によってはフォワグラのソテーと書かれていることもありますが、大体同じものとなっています(ポワレとソテーの違いが曖昧なため)。

 

写真はフリー素材です

また、牛肉にフォワグラのポワレを乗せてトリュフのソースをかけた「牛肉のロッシーニ風」も人気の高い料理となっています。

 

ファルス

ファルスとしてフォワグラを使う場合もあります。

ファルスとは詰め物という意味で、挽肉と一緒に生地で包んでパイ包み焼きにしたり、お肉と一緒にちりめんキャベツで包んだりした調理法があります。

 

 

ソース

フォワグラはソースにも使われたりします。

裏ごししたフォワグラを赤ワイン系のソースに加えた、サルミ・ソースというクラシカルなソースもありますし、お店ごとにオリジナルなソースにフォワグラを加えるケースもあります。

 

 

最後に

 

高級なイメージの強いフォワグラですが、意外と高級店以外でも食べることができるので、もし気になったら是非フォワグラデビューしてみてください!

 

もし自宅でフォワグラを使ってみようと思っている方や料理人志望の方がいれば、フォワグラ料理のレシピなどはこちらの本が結構詳しく書いてあり、参考になるのでおすすめです!⬇︎

 

 

今回も最後までお読みくださりありがとうございました!



 

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