今回は本格的なハンバーグの作り方をご紹介します！
今回ご紹介するレシピは「本格的」とありますが、黒毛和牛の挽肉を使うとかではなく安い挽肉でも本格的でジューシーなハンバーグに仕上げるレシピとして書かせて頂いています。
普通の食材に色々足したり小手先の技術を使って旨味やジューシーさを加えることを料理界隈では「ドーピング」と言ったりしますが、今回はそのドーピングを思いっきり活用していきます笑
また、今回作っていくハンバーグはジューシーで肉々しいガッツリ系のものになっていますので、「ふわふわ食感で玉ねぎのシャキシャキ感も味わえる系」のハンバーグではございませんので、そこだけご了承下さい。
では早速作り方を見ていきましょう。
材料
- 挽肉 ・・・500g
- 玉ねぎ ・・・1/2個
- 卵 ・・・1個
- 塩 ・・・5g
- 胡椒 ・・・少々
- ナツメグ ・・・少々
- フォン・ド・ヴォー ・・・30g
- 牛脂 ・・・15g
挽肉＝牛挽肉でも合挽肉でも大丈夫です（鶏ひき肉はNG）。今回のレシピはやすい肉でも美味しく作れることを目指しているので、質にはこだわらないで大丈夫です。
フォン・ド・ヴォー＝牛の骨やスジを煮込んだダシ汁のようなもの。市販の缶詰のものを使って頂ければ十分です。ここではブイヨンなどでは代用出来ないので、もしどうしても手に入らなければ加えなくて大丈夫です。
牛脂＝牛の旨味を加えるために使います。スーパーの精肉コーナーにある無料のキューブ状のアレを2個使えば大丈夫です。
作り方
食材の準備
まず玉ねぎですが、今回の作り方では玉ねぎは炒めません。生の玉ねぎを使うと水分が出て扱いづらくなるという理由で玉ねぎを炒めるレシピもありますが、今回の作り方ではこの玉ねぎから出る水分がハンバーグをジューシーに仕上げてくれます。
なのでより水分が出やすく、かつまとまりやすいように今回は玉ねぎをできるだけ細かくみじん切りにしましょう。
またハンバーグをジューシーにするには脂分の多い高級な挽肉を使えばいいのですが、経済的にそうもいかないですよね。なので今回は牛脂を混ぜ込んで脂分を補うことでジューシーなハンバーグを目指します。牛脂も挽肉となじみやすいようにみじん切りにしましょう。
こねる→形成
ボウルに挽肉を入れてこねていきます。挽肉に含まれる油分は温まると溶けて扱いづらくなってしまうので、必ず挽肉はキンキンに冷やしておきましょう。可能ならばこねるご自身の手も冷やしておくと作業しやすいです。
ある程度粘り気が出てきたら塩、胡椒、ナツメグ（パウダー）、全卵、刻んだ玉ねぎと牛脂を加えて再びこねていきます。
今回は肉々しい仕上がりにするためにパン粉や小麦粉は使いません。ですので肉ダネが柔らかく形成しにくいので、全体がまとまりやすいように粘り気を出すようによーくこねましょう。
全体がよく馴染んだらフォン・ド・ヴォーを加えます。フォンドボーは仔牛の骨や筋肉を煮出して取ったダシ汁のようなものなので、これを加えることで牛の旨味を加えることができます。
フォンドボーは常温だと液体ですが冷えると固まってゼリー状になるので、もしゼリー状になっているようなら少しだけ温めて液体の状態にしてから混ぜ込みましょう。
全然がよく混ざったら冷蔵庫で1時間ほど冷やして寝かせます。寝かせることで味が馴染むのと同時に、冷えることでフォンや脂が固まるので、この後の形成がしやすくなります。
〜〜〜1時間後〜〜〜
冷蔵庫から冷やした肉ダネを軽く混ぜてから、手でペチペチと空気を抜きながら小判型に形を整えます。
焼き上げ
油を引いたフライパンを中火で熱し、片面をこんがりと焼き色がつくまで焼きます。この時にビシッと焼き固めておくことで、後でひっくり返すときに崩れにくくなります。
しっかりと焼き色がついたらハンバーグをひっくり返し、反対の面は弱火で焼きます。ひっくり返したら蓋をして蒸し焼きにします。
もうひっくり返す必要はないので、反対の面は弱火でゆっくり焼き色をつけながら全体に火を通していきます。途中で蓋を開けて焼き色がついたか確認し、焼けていれば再び蓋をして火を止め、10分ほど置いて余熱で中まで火を通します。
最初から最後まで強火でガンガン火を入れてしまうと肉汁が流れ出てしまってもったいないので、余熱を使ってじんわりと火を通すことで肉汁を逃すことなくジューシーに仕上げます。
火が通っているかの確認は、ハンバーグを竹串を刺して抜き、刺した穴から透明な肉汁が出てくれば火入れは完璧です。肉汁に血が混じった赤い液体が出てくるようならまだ火が通っていないので、フライパンに水を少量入れて弱火にかけて蒸し焼きにするか、オーブンに入れて火を通しましょう。
これでハンバーグの完成です！！お好みのソースと合わせてみてください。ガッツリ系の食感なので、おろしポン酢などのさっぱり系よりも赤ワインソースや粒マスタードソース、デミグラスなどの濃い目のソースの方が合うと思います！（写真はデミグラスソース）
ナイフを入れると肉汁が溢れてくるとってもジューシーで肉々しいハンバーグに仕上がってます。是非作ってみてください！
今回も最後までお読みくださりありがとうございました！！
フォン・ド・ヴォー
ナツメグ
