今回はさくらんぼのロゼワインコンポート（シロップ煮）と桜のムースにロゼワインのアガーシートを被せてラビオリ仕立てにしました！
さくらんぼのコンポートと桜のムースは前回の記事のケーキと同じものを使っているので、今回は盛り付けを皿盛りデザート風に変えただけです（細かいところは違いますが笑）
前回はケーキ仕立てにしたので気になる方はこちらから⬇︎
アガーシートは、ロゼワインをパールアガーというものを使ってゼリー状のシートに仕上げたものです。
パールアガーはゼラチンとは違い、高めの温度で固まってゼラチンよりも丈夫です。
最近のフレンチではこのシートを使うことが多々あります。
見た目も華やかに春らしい一皿です！
材料
- 桜の飾り ・・・適量
- ミント ・・・3枚
- ココアクランブル ・・・適量
さくらんぼのコンポート
- さくらんぼ ・・・150g
- ロゼワイン ・・・200g
- グラニュー糖 ・・・20g
桜のムース
- 桜のピューレ ・・・桜の花の塩漬け50g分
- 桜のリキュール ・・・10ml
- グラニュー糖 ・・・35g
- 生クリーム ・・・100ml
- ゼラチン ・・・6g
ロゼワインのアガーシート
- ロゼワイン ・・・100ml
- グラニュー糖 ・・・15g
- パールアガー ・・・13g
チョコクリーム
- グーベルチュール ・・・20g
- 生クリーム ・・・20ml
作り方
さくらんぼのコンポート
ロゼワインとグラニュー糖を鍋に入れて火にかけてグラニュー糖を溶かします。
種を抜いたさくらんぼを入れて弱火で10分ほど煮たら火を止めて常温で冷まします。
煮汁の半量を別の鍋に入れて、ごく少量になるまで煮詰めます。
これを桜のムースに色をつけるための着色料とします。
グラニュー糖が入っているため冷めるとカチカチに固まるので、使うときは湯煎にかけて溶かしてから使います。
桜のムース
まず、桜の花の塩漬けを水に浸けて塩抜きをします。
point今回は塩味をあまり残したくないため1時間半ほど塩抜きしましたが、塩味を残したい場合は20分程度で大丈夫です。
塩抜きができたら、飾り用に５つほど別の容器に取って置き、残りの桜は花びらだけを残して枝や額は取り除きます。
花びらの水を切って鍋に入れ、水250mlを加えて沸騰寸前まで火をかけます。
沸騰寸前になったら火を止めて蓋をし、20分ほど軽く蒸らして湯に桜の香りをつけます。
花びらを湯の中から取り出し、フードプロセッサーにかけてピューレ状にします。
桜の香りを移したお湯は100mlになるまで煮詰めて香りを凝縮させ、火を止めて桜のピューレと混ぜ合わせます。
そこにコンポートの煮汁で作った着色料で色をつけ、ふやかしたゼラチン、桜のリキュールを加えて溶かし、ボウルに移して氷水を当てながらとろみが出るまで冷やします。
point冷やしすぎるとゼリー状に固まってしまい、生クリームと上手く混ざらなくなってしまったり、温かいまま生クリームと合わせると生クリームがダレてしまうため、温度管理が重要です！
角が立つまでしっかりと立てた生クリームにとろみがつくまで冷やしたピューレを合わせてよく混ぜ合わせます。
生クリームの立て方はこちらから⬇︎
混ぜ合わせたものをボンブ型（ドーム状の型）に入れ、パレットナイフで表面をならしたら、冷蔵庫にいれて冷やし固めます。
ロゼワインのアガーシート
ロゼワイン、水、グラニュー糖を鍋にいれ、火にかけます。
沸騰させたらパールアガーを入れてよく混ぜ合わせます。
パールアガーは溶けにくく、ダマが残りやすいのでホイッパーでよく混ぜてダマがなくなるまで溶かします。
平なバットなどの容器を湯煎にかけて温めておきます。
pointバットの温度が低いとアガーシートの素を注いだ時にすぐに固まってしまって、ボコボコのシートになってしまいます。
アガーシートが偏らないようにバットを傾けながらならしていきますが、すぐに固まってしまうので手早く行いましょう！
常温で少し放置しておけば完全に固まりますので、固まったらセルクルなどで型抜きします。
チョコレートクリーム
グーベルチュールチョコレート（製菓用チョコ）を湯煎にかけて溶かし、生クリームを少しずつ混ぜながら加えたら完成です。
桜の飾り
飾り用に取っておいた塩抜きした桜は、軽く水気を切って耐熱皿に乗せ、電子レンジで10〜20秒ほど加熱すると花が開いてフリーズドライ状になります。
指で花をつまむとパリパリの粉状になるので、粉状のものとそのままのものを飾りとして使います。
組み立て
ムースが固まったらボンブ型の周りを温めたタオルで温めて型から外してお皿に盛ります。
さくらんぼのコンポートを半分にカットし、ムースの周りに盛り付けます。
チョコレートクリームは一直線になるようにスプーンで乗せます。
チョコレークリームの上に砕いたココアクランブルを乗せ、お皿の周りに抹茶パウダーを振りかけます。
ココアクランブルの作り方はこちら⬇︎
ムースの上にアガーシートをかぶせてミント、桜の飾りを散らしたら完成です！！
桜が香るムースと抹茶パウダーが日本の春を感じさせ、ロゼワインの香りが加わった絶品デザートです！
是非作ってみてください！！
今回も最後までお読みいただきありがとうございます！
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桜の塩漬け
パールアガー
さくらんぼ
グーベルチュールチョコレート
