クレーム・ムースリーヌ

デザート、お菓子




今回はクレーム・ムースリーヌをご紹介します!

 

クレーム・ムースリーヌとは簡単に言うとカスタードクリーム(仏語でクレーム・パティシエール)にバターを混ぜたものです。フランス菓子の定番のクリームで、バターがたっぷり入っているため、冷やすと固さが出て、しっかりとした口当たりになります。

 

フレジエ(いちごのケーキ)に使うのが定番の使い方ですね!⬇︎

 

 

材料

 

クレーム・パティシエール(カスタード)

  • 卵黄 ・・・3個分
  • グラニュー糖 ・・・30g
  • 薄力粉 ・・・25g
  • 牛乳 ・・・270g
  • バニラビーンズ ・・・4センチくらい
  • 無塩バター ・・・20g

 

クレーム・ムースリーヌ

  • パティシエール(カスタード)・・・上記の分量で作った分全て
  • 無塩バター・・・65g

 

 

作り方

 

クレーム・パティシエール(カスタード)

 

まずクレーム・ムースリーヌの元となるカスタードから作っていきます。

 

最初にバニラビーンズのサヤをナイフで縦半分に裂き、中身のツブツブをこそいで取り出します。

 

鍋に牛乳を入れ、取り出したバニラビーンズの中身とサヤを加えて、中〜弱火にかけます。バニラのサヤは食べられませんが、香りが出るので一緒に火にかけて牛乳に香りをつけます(あとで取り出します)。

牛乳は沸騰させると膜が張りブワッと吹きこぼれてしまうので、鍋の縁がふつふつしてきたら火を止めます

 

 

ボウルに卵黄、グラニュー糖を入れて白っぽくなるまでホイッパーでかき混ぜていきます。

空気を含ませるのではなく、グラニュー糖を溶かすのが目的なのでグラニュー糖のザラザラ感がなくなるまで混ぜていきます。

 

卵黄とグラニュー糖が混ざったら、ふるった薄力粉を2回に分けて加えて再びよく混ぜ合わせます。

 

ここに、先ほど火にかけた牛乳を少しずつ加えながら混ぜ込んでいきます。

一気に熱い牛乳を加えてしまうと卵黄に火が入ってボソボソになってしまうので、少しずつ加えていきましょう。

 

あとでカスタードを裏ごしするのですが、

  • ボウル
  • 裏ごし用の目の細かいザル(シノワ)
  • 冷やすための氷水

をここで準備しておきます。

後で使うものですがこの時点で準備しておかないと後でバタバタしてしまい、余熱でカスタードに火が入りすぎてしまう可能性があるので、この時点で準備しておくことを強くオススメします。

 

牛乳を全て加えたら鍋に戻し入れ、弱火にかけます。加熱すると卵黄と小麦粉に火が入ってトロミが出てきますが、火が強すぎると固まりすぎてダマダマ、ボソボソになってしまうので、時間は少しかかりますが、弱火でじっくり火を入れましょう

また火にかけている間は過熱ムラができないように絶えずゴムベラで混ぜ続けるようにしましょう。

 

火を入れていくとトロっとしてきます。

ゴムベラですくうとボテっと落ちるくらいまで根気よくじっくり火を入れます。

 

先程準備しておいたボウルとザルで裏ごしし、ボウルの底を氷水に当てて急冷します。

 

まだカスタードが熱いうちにバターを加えて溶かしながら混ぜ込んでいきます。バニラエッセンスを使用する場合はここで加えましょう。

 

これでカスタードは完成です!表面が乾燥しやすいので、空気に触れないように落としラップをしておきましょう。

 

クレーム・ムースリーヌ

 

次にカスタードとバターを合わせていきます。

 

クレーム・ムースリーヌに使うバターは常温で1時間ほど置いて柔らかくしておきます。バターが硬すぎるとカスタードと上手く混ざらずダマになってしまうので注意です。かと言って溶かしバターにするのも分離の原因になるのでNGです。

 

混ざりやすいようにカスタードもほぐしておきます。もしカスタードを冷蔵保存していた場合は常温に戻しておきましょう。

カスタードが冷たくてもバターと混ざりにくくなってしまいます。

 

柔らかくしたバターとほぐしたカスタードをよく混ぜ合わせます。

もしどちらかが冷たくても上手く混ざらない場合は、適当な鍋でお湯を沸かし、その蒸気でボウルの底を少しだけ温めると混ざりやすくなります。

ただしカスタードがボソボソになったりバターが溶けすぎてしまうので、温めすぎには要注意です。湯煎はNGです。

 

 

これでクレーム・ムースリーヌは完成です!!(上の写真はゆるくしてある状態)

卵とバターのリッチな味わいが濃厚で美味しいです!

 

フレジエ(イチゴのケーキ)に使う定番のクリームです。こちらのレシピはこちらから⬇︎

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今回はフレジエの作り方をご紹介します!! フレジエはイチゴが主役のケーキで、フレッシュなイチゴ、スポンジ生地、カスタードとバターを合わせたクレーム・ムースリーヌを組み合わせて作る、オーソドックスなケーキです。 ...

 

このクレーム・ムースリーヌにはバターがたっぷりと含まれているため、常温では柔らかいですが冷たい状態だと固まるという特徴があります。

そのため冷たいクレーム・ムースリーヌは扱いづらくなってしまうので冷蔵保存していた場合は常温に戻してから使用すると扱いやすく、作業しやすくなりますよ!

 

 

今回も最後までお読みくださりありがとうございました!!

 

無塩バター



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