今回はエシャロットは代用できるのか！？について書いていきます！
フレンチではエシャロットを使うことが多いですが、なかなか手に入りにくいため、代用を考える方は多いでしょう。
エシャロットが気になる方はこの記事の一番下にリンクを貼ってありますので、よろしければご購入ください。
googleでも「エシャロット」と検索すると「代用」と関連ワードが出てくるので、ある程度需要はあるのかなと…
割と細かく条件を設定して比較してみましたのでよろしくお願いします！
はじめに
フレンチのソース作りではエシャロットが使われることが多くあります。
しかしまだ日本ではエシャロットがあまりポピュラーではないため、スーパーに置いていないことが多々あります。
でもフレンチのクラシックなソースを作ってみたい…
そこでエシャロットは代用できるのか、実験してみたいと思います。
ちなみにエシャロットはこいつです⬆︎
玉ねぎを縦長にしたような見た目で、薄い皮を剥くと紫玉ねぎのような見た目です。
似たような名前の「エシャレット」というものが売られていますが、こちらは早採れのらっきょうですのでお間違い無いように！
エシャロット、またはベルギーエシャロットと書いてある、上記の写真と同じものを買っていただければ間違いないです！
それでは実験を見ていきましょう！
火を通さず生で
条件
- シズレにしたもの
- 塩などの味付けは無し
- 水にさらしたりしない
エシャロット
エシャロットを生で食べると（切ってすぐ食べたので）結構辛かったです。
ネギ類特有の辛味がありますが、エシャロット独特の香りも感じられます。
辛味と同時に少し苦味も感じられました。
玉ねぎ
玉ねぎももちろん辛味がありましたが、どちらかというとエシャロットの方が辛味が強かった印象です（個体差はあるかもしれないけど）。
苦味のようなものはなく、エシャロットよりも甘味がありました。
（当たり前ですが）エシャロットと同じ香りはしませんでした。
玉ねぎは日本では生で食べることが少なくないので、具体的な味や香りは想像しやすいと思います。
玉ねぎ&ニンニク
生のままのニンニクは結構辛かったですね。
ピリピリというような辛味とニンニクの強い香りがします。
こちらも日本では生で食べることが少なくないので想像しやすいでしょう。
シュエする
バターでシュエ（弱火で炒める）したものを比較します。
こちらもエシャロット、玉ねぎ、玉ねぎ&ニンニクでの比較です。
条件
生で食べたときの条件に加えて
- 全て同じ分量
- 全て同じ分量の無塩バターで炒める
- しんなりとしてシャキシャキ感がなくなるまで炒める
エシャロット
辛味はほとんどなくなり、少しだけ甘味が出ました。
辛味がなくなった分、エシャロットの香りが感じやすくなった印象です。
玉ねぎ
こちらも辛味がほぼ消え、甘味が強く出ていました。
玉ねぎ&ニンニク
玉ねぎ、ニンニク共に辛味はほとんどなくなり、ニンニクの香りはマイルドになったものの、存在感はあります。
赤ワインソース
各香味野菜を使って赤ワインソースを作り、味を比較します。
こちらはエシャロット、玉ねぎ、玉ねぎ&ニンニクに加えて、香味野菜を使わずに作ったものも比較対象として加えます。
条件
- 上記の比較でシュエしたものを使用
- エシャロット、玉ねぎ、玉ねぎ&ニンニクは全て同じ分量を使用
- 全て同じ分量の赤ワインを使用
- 全て同じ分量のフォンを使用
- フォンは褐色のフォンドヴォライユ（鶏の出汁）を使用
- 全て同じグラム数になるまで煮詰める
- パッセ（濾す）する
- モンテ（乳化）しない
- 塩は加えない
- 全て同時に湯煎にかけて温かい状態で味を見る
エシャロット
普通の赤ワインソースの味です。
甘味や辛味はなく、ほかの赤ワインソースと比べてほどよく香りがあり、赤ワインの酸味と香りのバランスが取れてました。
今まで私はエシャロットを使った赤ワインソースしか作ったことがなかったので、いつも通りの赤ワインソースの味だったという印象です。
玉ねぎ
際立つような香りはあまりなく、甘味が強い印象です。
ワインの酸味はあるものの香りが弱いため味の締まりが弱く、すこし物足りない味でした。
塩が入っていればそれなりの味になるかもしれません。
玉ねぎ&ニンニク
玉ねぎだけのものよりも確実に香りがあります。
ただ完璧にニンニクの香りです（笑）
エシャロットの香りに近づくわけではなくニンニクそのものの香りが付いています（強いわけではない）。
玉ねぎにニンニクの香りを補っているので、バランスは取れています。
何も無し
ほかの比較対象にはシュエの時点でバターを使っているので、このソースにも少量バターを加えています。
ただし条件を同じにするためにモンテ（乳化）させていません。
流石にほかの比較対象とくらべてかなり物足りない味わいでした。
単純に赤ワインとフォンのみの単純な味です。
白ワインソース
各香味野菜で白ワインソースをつくり比較します。
これもエシャロット、玉ねぎ、玉ねぎ&ニンニク、香味野菜なしの4つで比較します。
条件
条件は赤ワインソースと同じ
それに加えて
- フォンドヴォライユではなくフュメドポワソン（魚の出汁）を使用
- 全て同じ分量の生クリームを使用
エシャロット
エシャロットの赤ワインソースよりも甘みは感じられました。
こちらも生クリーム、ワインの酸味と香り、エシャロットの香りのバランスが取れていました。
玉ねぎ
こちらも赤ワインソースと同様に甘味が強めに出てきています。
甘味があるのと、生クリームが使われているので、少しポタージュに似た味わいに感じられました。
玉ねぎ&ニンニク
エシャロットを使ったものより玉ねぎの甘味はありますが、ニンニクの香りが味を引き締めてくれています。
酸味と香りのバランスが取れていたと思います。
何も無し
すいません…写真撮り忘れました…
しかし見た目は特にほかのものと変わりはなく、色もほとんど違いはありません。
味は甘味が物足りないということはあまりありませんでした。
香りの方はやはり物足りない印象ですね。
白ワインとフュメの香りはもちろんあるのですが、エシャロットやニンニクなどの香味野菜系の香りが欲しくなります。
まとめ
結論としてエシャロットは特有の香りがあるので、玉ねぎやニンニクのを使っても同じ味にはなりませんでした。
ただ、玉ねぎとニンニクを使ったものは、エシャロットとは違う味ではありますが、バランスが取れているため、代用するなら玉ねぎ&ニンニクが向いていると思います。
以上で実験終わりです！
最後までお付き合いいただきありがとうございます！
今回の実験に異論やご指摘がある場合はツイッターなどでおっしゃってください！
今後の改善につながります！⬇︎
エシャロット
