今回はソース・ベアルネーズをご紹介します！
ベアルネーズという名前は聞き馴染みがないという方も多いと思います。このソースはオランデーズソース（エッグベネディクトに使われることで有名なソース）の派生に当たるソースとなっており、簡単に言うと、オランデーズソースにエストラゴンなどのハーブを加えたものとなっています。
また、このベアルネーズにトマトペーストを加えると「ソース・ショロン」というソースに派生します。
ベアルネーズ、オランデーズは卵黄に油脂を少しずつ加えて混ぜ込むことで乳化させるという作り方をしますが、このような作り方のソースを総じて「サバイヨン」または「サバイヨン系ソース」と呼んだりするので覚えておきましょう。
材料（約3〜4人分）
- エシャロット ・・・約10g
- 白胡椒 ・・・10粒くらい
- エストラゴンビネガー ・・・30g
- 白ワイン ・・・50g
- 澄しバター ・・・60g
- 卵黄 ・・・1個
- イタリアンパセリ・・・３〜４本分くらい
- セルフィーユ ・・・３〜４本分くらい
- フレッシュのエストラゴン（あれば）3〜4本分くらい
- 塩 ・・・適量
エストラゴンビネガー
このベアルネーズソースはエストラゴンが入っていることが大きな特徴となるので、なるべくエストラゴンビネガーまたはフレッシュのエストラゴンを使いたいところです。ビネガーは高級スーパーや輸入食品店なら置いてると思います。
エストラゴンビネガー
作り方
エシャロットはみじん切りにし、白胡椒はよく潰しておきます。白胡椒は袋に入れて鍋の底で押しつぶしたり、綿棒なんかでバンバン叩けば細かく潰せます。
今回使うエストラゴンビネガーです。エストラゴンというハーブを白ワインビネガーに漬け込んでいるもので、ちょっと甘いような独特な香りがあります。
このエストラゴンが入るのがベアルネーズソースの大きな特徴です。
鍋にみじん切りのエシャロット、潰した白胡椒、白ワイン、エストラゴンビネガーを入れて弱火にかけてゆっくり煮詰めていきます。
↑の写真のように、水分がほとんどなくなるくらいまでガッツリと煮詰めましょう。
このように香味野菜とワインなどを煮詰めたものをフランス料理では「レデュクション」と呼び、ソースのベースなどに使うことがよくあります。
ちゃんと煮詰まったら火を止めて粗熱を取っておきましょう。
ボウルに卵黄を入れて軽くほくじ、レデュクションと塩ひとつまみを加えて混ぜ合わせます。
ボウルを湯煎してソースを作るので、鍋に湯煎するためのお湯を用意します。
ゆで卵などを見ればわかる通り、卵は火を通すと固まります。急激に温めると一気に固まり、緩やかに火を通すと緩やかに固まっていきます。
一気に固まると卵がボソボソになりやすいので、このソースを作るときは緩やかに火を通すために湯煎の温度を高くなりすぎないようにすることが重要です。
お湯が沸騰している状態では温度が高すぎるので、水面がボコボコしない程度の状態で湯煎します（70℃くらい）。
ボウルを湯煎しながらよく混ぜていき、じんわりと火を通していきます。
徐々に卵黄にとろみがついてきたら、澄ましバター（溶けている状態）を糸のように細く垂らしながら泡立て器で混ぜ込んで乳化させていきます。
卵がちょっと固まってきそうだなーと思ったらちょっと湯煎から外してソースの温度を下げつつ、澄ましバターを少しずつ混ぜ込んでいきましょう。
ここで湯煎しすぎて卵が固まってしまったり、澄ましバターを一気に加えたりしてしまうとソースが分離してしまうので注意です。
澄ましバターを全て加えるとソースがマヨネーズ状になるのですが、もし緩かったらもう一度湯煎にかけて硬さを調節しましょう。
できたらシノワや目の細かいザルで濾してエシャロットや胡椒の粒を取り除きます。エシャロットや胡椒の味や香りはもうソースに移っているので。
濾すとなめらかなソースに仕上がります。
今回使うハーブはセルフィーユとイタリアンパセリです。本当はエストラゴンも加えるといいのですが、今回手に入らなかったので省略しています。
このハーブ類の葉っぱだけをみじん切りにしてソースに加えます。
ちなみにこういったハーブをみじん切りにしたものをフランス料理の世界では「フィーヌ・ゼルブ」と呼んだりします（ハーブの種類に関わらず）。
専門書なんかにもいきなりこういう単語がポンと出てくることがあるので、覚えておいて損はありません。
このソースはバターの割合が多めのソースなので、冷めてくるとだんだん硬さが出てきます。粗熱が取れたら硬さをみて、もしモッタリしすぎてたらほんの少しだけぬるま湯を加えて調整しましょう。
最後にお塩で味を調えて完成です！！
なめらかでコクがありながら、ハーブの爽やかな香りが効いた美味しいソースです！
ステーキなんかに添えて食べることが多いですね！その他淡白なお魚にも合います！
是非作ってみてください！！
今回も最後までお読みくださりありがとうございました！！
エストラゴン（フレッシュ）
エストラゴンビネガー
エシャロット
