トリッパのトマト煮込み | プロのレシピ La Table

今回はトリッパのトマト煮込みをご紹介します！！

トリッパの煮込みは知っている方も多いと思いますが、トリッパまたはハチノスと呼ばれる牛の胃袋をトマトで煮込んだイタリア料理です。

牛には4つの胃袋があり、トリッパはその2番目の胃袋を指し、形が蜂の巣に似ていることから日本では「ハチノス」とも呼ばれます（何番目とかは覚える必要ないですが…）。ちなみに他の胃袋は「ミノ」、「センマイ」、「ギアラ」と呼ばれ、そちらは焼肉のホルモンとして馴染みがあるかもしれませんね。

まあ今回はトマト煮込みということですが、ホルモン（内臓）系は少々臭みがあるので下処理をしっかりやることが大事になってきます。なので煮込みと下処理とで少し時間がかかってしまいますが、美味しい料理を作るためです！頑張りましょう！！

材料

ソフリット

トリッパのトマト煮込み

✳︎写真では多めの分量で作っています。

✳︎もし下処理済みのトリッパを使う場合は「下処理」の項目は飛ばして構いません。

ソフリットとはイタリア料理で度々使われる炒めた香味野菜のことで、このソフリットを料理に加えることで野菜の旨みや香り、自然な甘味をプラスすることができます。今回のトリッパの煮込み以外にも色んな料理に使えるので覚えておくといいと思います。

まずにんじん、玉ねぎは皮を剥き、セロリと一緒に適当な大きさにカットしてフードプロセッサーにかけて細かくします。

オリーブオイルを引いたフライパンで回した香味野菜を炒めていきます。

じっくりと1時間ほど弱火で炒めて甘味と旨みをグーっと引き出していきます。割と時間はかかりますが、美味しく仕上げるために頑張りましょう。ずっと混ぜ続けてなくても大丈夫ですが、野菜から水分が抜けてくると焦げやすくなるので注意です。

炒め終わったソフリットはバットかボウルに移して冷ましておきましょう。

まずトリッパを水で洗っていきます。ヌメリやヒダの中に汚れがついていたりするのでそれを丁寧に洗います。

汚れを落としたらトリッパを鍋に入れて水を注ぎ、沸騰するまで中火にかけます。水から茹で、お湯が沸いてから10分ほど茹でます。10分経ったらお湯を捨て、再び鍋に水を入れて茹でていきます。さっき同様に沸騰したら10分間茹でましょう。

ここで2回茹でこぼすことでトリッパ特有の臭みをきちんと取り除きます。

茹でたトリッパは再び水で洗い流します。洗い残した汚れや茹でた時のアクが付着しているのでここでも丁寧に洗いましょう。

臭みが残っているといくら味付けが上手くても美味しくないので、少々面倒ですが頑張りましょう！

洗ったトリッパは水気を拭き取り、食べやすい大きさに細長くカットしておきます。

鍋にオリーブオイル、適当に刻んだニンニクを入れて弱火にかけます。じっくりニンニクを温めることでオリーブオイルにニンニクの香りを移します。

ニンニクがほんのりきつね色になってきたらトリッパを加え、一緒に軽く炒めます。

トリッパにオイルがまわったら白ワインを加え、しっかりと煮詰めていきます。ワインが煮詰まってトロッとしてくるまでしっかりと煮詰めてワイン臭さを飛ばしましょう。

白ワインが煮詰まったらソフリット、ホールトマトを加えて混ぜ合わせ、トリッパが浸かるくらいまで水を注ぎます。

沸騰するまでは強火にかけながらホールトマトを木べら潰します。

沸いたら丁寧にアクを取り除き、ローリエと塩をふたつまみほど加えて弱火に落とし、コトコト煮込んでいきます。煮込んでいる間はこまめにアクを取り除き、鍋底が焦げないように数分おきにかき混ぜるようにしましょう。

ここから2時間ほど煮込んでいきますが、トリッパが柔らかくなるまでは水分が減ってきたらその都度水を加えて水位をキープしましょう。

2時間経ってトリッパが柔らかくなったら、ここから煮詰めていきます。火を中火に強めて水分を飛ばします。火を強めて水分量が減ってくると焦げ付きやすくなるので、さっきよりも頻繁に混ぜるようにしましょう。

煮詰まってきて煮汁がトリッパに絡むようになってきたら火を止めて味を見、塩で味を調えます。

最後に器に盛り付けてお好みで粉チーズを振りかければ完成です！！

適度に歯応えのあるトリッパと旨みの効いたトマトソースとの相性は抜群です！少々時間も手間もかかりますが、とても美味しいので是非試してみてください！！

今回も最後までお読みくださりありがとうございます！！

トリッパ（ハチノス）

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