今回は、「ブランダードのフイユテとタプナードパウダー」をご紹介します。
ブランダードとはフランス語で「かき混ぜたもの」という意味で、タラとじゃがいもをほぐして混ぜたものです。
南仏のラングドック地方やプロヴァンス地方の伝統料理で、本来の作り方では干し鱈を使用しますが、日本では生鱈の方が手に入りやすいので今回は生のものを使っています。
そんなブランダードをサクサクのパイ生地で挟んで、同じく南仏伝統のタプナードソースをパウダー状にアレンジしたものを振りかけてます。
材料
タプナードパウダー
- ブラックオリーブ ・・・20g
- ケッパー ・・・10g
- アンチョビ ・・・5g
ブランダード
- ニンニク ・・・ひとかけ
- オリーブ ・・・適量
- タラ ・・・200g
- じゃがいも ・・・2個
- 牛乳 ・・・100ml
- 塩 ・・・適量
- 白胡椒 ・・・適量
その他
- パイ生地 ・・・適量
- ピンクペッパー
作り方
タプナードパウダー
タプナードパウダーの全ての材料をフードプロセッサーにかけペーストにします。
pointアンチョビは油を、オリーブとケッパーは水分をよく拭き取ってからペーストにしましょう。
水分、油分が多いと乾燥するのに時間がかかってしまいます。
オーブンシートを敷いた天板にペーストを広げ、100℃のオーブンで40分ほど加熱します。
手で砕けるくらいまで乾燥していればオーブンから出して粗熱を取ります。
不十分なら追加で加熱しましょう。
ミルサーに乾燥させたペーストを入れて回し、粉状にしたらパウダーは完成です。
ブランダード
まずじゃがいもの皮をむき、適当な大きさにカットして柔らかくなるまで茹でます。
串がスッと刺されば茹で上がりです。
茹で上がったじゃがいもはザルで水を切り、熱いうちに粗めに潰しておきます。
もし、より滑らかに仕上げたい場合はポムピューレのように裏ごししても構いません。
オリーブオイルを引いた鍋にニンニクのみじん切りを入れ、弱火で香りを出すように炒めます。
ニンニクから香りが出たら、塩と白胡椒を振っておいたタラを入れて、きちんと火が通るまで炒めます。
タラに火が入ったら牛乳を加えて沸かします。
潰しておいたじゃがいもも加え、タラとじゃがいもをほぐすように木べらで混ぜながら煮詰めていきます。
もったりしてきたらバターを加えて混ぜ込み、火を止めて完成です。
パイ生地
次にパイ生地（パート・フイユテ）を用意します。厚さ2ミリくらいまで伸ばし、セルクルで丸く抜きます。
余分な打ち粉を落とし、オーブンシートを敷いた天板の上に載せます。
生地にオーブンシートを被せ、その上からタルトストーンを乗せたバットを乗せます（写真はパイ皿ですが…）。
180℃のオーブンで5分焼き、重石を外してきつね色になるまで焼きます。
仕上げ
ブランダードをセルクルで抜き、焼いたパイ生地で挟みます。
タプナードのパウダーを振りかけ、ピンクペッパーを散らしたら完成です！
タラの旨味と滑らかな食感にパイ生地のサクサク感がアクセントとなり、タプナードの香りが南仏を感じさせるひと皿です！
パイ生地やパウダーなしでブランダードだけでも充分美味しいので是非作ってみてください！！
今回も最後までお読みくださりありがとうございます！
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ブラックオリーブ
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ケッパー
アンチョビ
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ピンクペッパー
