小さなイカのファルシ ワタのソース

前菜




今回はイカのファルシをご紹介します!

 

ファルシとは詰め物のことを指すのですが、今回は詰めるというよりも巻いているので厳密にはファルシと呼べないかもしれませんが、そこは大目に見てください…(笑)

 

イカの胴でイカとホタテのムース、ゲソ、トマトを巻いて、イカのワタ(内臓)のソースと合わせています。

イカ一杯を余すとこなく使っています!

前回イカのさばき方を紹介したので、そちらもご覧下さい⬇︎

イカのさばき方
基本のイカのさばき方をご紹介します! 簡単なので慣れればパパッとできちゃいます!

 

 

材料

 

イカのファルシ

  • イカの胴 ・・・1杯分
  • イカのゲソ ・・・1杯分
  • イカのエンペラ ・・・1杯分
  • ホタテ貝柱 ・・・2個
  • 卵白 ・・・1/2個分
  • トマトのみじん切り ・・・1/3個分
  • 塩 ・・・適量

 

ワタのソース

  • エシャロット ・・・1/4個
  • イカのワタ ・・・1杯分
  • 白ワイン ・・・70ml
  • アンチョビ ・・・3g
  • ケッパー ・・・10粒

 

 

 

作り方

 

イカのファルシ

 

まず開いたイカの胴を、長方形になるように余分な箇所を切り落とします。

巻くので出来るだけ形が整っていた方が綺麗に仕上がります。

 

 

切り落としたイカの胴とホタテ貝柱、皮を剥いたイカのエンペラ、卵白、塩をフードプロセッサーにかけてムースにします。

 

 

まな板にラップを引き、その上に整えたイカの胴→ムース→ゲソ→トマトのみじん切りの順に乗せていきます。

トマトのみじん切りは湯むきしたトマトを使い、上の写真のように一箇所に縦に並べていきます。

 

トマトの湯むきの仕方はこちらから⬇︎

簡単なトマトの湯むき
トマトの湯むきを少し違ったやり方で! トマトにあまり火を通さないため、フレッシュ感を残せます!

 

 

きちんと形を整えて、ラップごと巻いていきます。

point少しきつめに巻くと綺麗に仕上がります。

 

ラップで巻いたら両はしを結び、その上からアルミホイルで巻き、蒸し器かオーブンのスチームモードで20分ほど蒸します

蒸しあがったら粗熱をとって冷蔵庫でしっかり冷やしておきます。

 

 

ワタのソース

 

まずエシャロットのみじん切りを少量のオリーブオイルで弱火で炒めます。

 

 

エシャロットが香り立ってきてしんなりしたらイカのワタを加え、ヘラで潰すようにしながら軽く炒めます。

白ワインを加えて1/5ほどの水分量になるまで煮詰めます。

 

 

よく煮詰まったら、アンチョビとケッパーを加えてフードプロセッサーにかけてペースト状態にし、鍋に戻し入れてトロッとするまで煮詰め、塩で味を調えます。

これでソースは完成です!

 

 

仕上げ

 

ワタのソースをお皿に流し、その上に切り分けたイカのファルシ、イカスミのチュイルダンテルをのせ、お好みのハーブなどで飾りつけ(今回は穂紫蘇を使っています)完成です!!

 

イカスミのチュイルダンテルの作り方はこちらから⬇︎

イカスミのチュイルダンテル
高級フレンチで出てくるようなイカスミのレース状のチュイルです! 意外と簡単にできちゃいます!

 

イカを余すことなく使った、旨味が凝縮したひと皿です!

 

今回も最後までお読みくださりありがとうございます!

 

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エシャロット



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